“李鸿章烩菜”、“锅包肘子”、“鸡里蹦”
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李鸿章烩菜虽然源自安徽，但它同时也是河北省的经典名菜，当初李鸿章官拜直隶总督兼北洋大臣，在直隶任上近三十年，后奉旨出使国外，因不习惯西餐口味，很是思念家乡饮食。
他回到直隶总督署后，曾跟膳食总管董茂山谈及此事，董茂山心领神会，便与师弟长春园掌柜王喜瑞共同研究，二人根据保定府自古擅做烩菜的传统，精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以安肃的贡白菜，豆腐、宽粉等，加入保定府三宝之一的槐茂甜面酱精心烩制而成，在总督署东花厅的宴席中奉上此菜，李鸿章品尝后翘指称赞，后来直隶官府官厨便逐步将此定名为"李鸿章烩菜"。
这道菜里的鱼翅、鹿筋现在都是不允许被食用的，我们可以拿相似的食材代替。
先把鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切片，再把猪肚、鸡肉、干贝，加上葱结、姜片、绍酒蒸透入味，然后一样切片，把熟白鸡肉和熟火腿切成丝。
鱼肉剁成蓉放少许盐、生抽腌制入味，粘上干贝丝蒸熟，然后将干贝球、备好的食材和基础调料（盐、鸡精/鸡粉等）下入鸡汤炖煮入味，然后装在碗里蒸5分钟左右，滗出原汤后进行勾芡，浇在杂烩上即成。
锅包肘子是河北保定的传统名菜。外焦里嫩，香酥可口便是它的特点。清朝时期，保定府是历代举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站，家境富裕的考生往往自带食品。
所带的一些酱肉、肘子连汤带水，吃着油腻、携带不便。高阳县的厨师便想办法改进做法，几经研究实验才发明了"锅包肘子"，这道菜一问世就大受欢迎，成为举子们从保定进京必带的一种食品，如配上大葱、面酱吃，更是别有风味。
想做这道菜，需要准备以下材料：清水、生抽、花雕酒、葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、小茴香、香叶、槐茂面酱、白糖、红曲米、盐。
先将猪肘剔骨切块，焯水至五六成熟即可捞出。
在锅中放入生抽、花雕酒、葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、小茴香、香叶、槐茂面酱、白糖熬成的糖色、红曲米水(红曲米加清水熬制15分钟)、盐，最后加入适量的清水，搅拌均匀然后烧开，下入猪肘块，小火炖煮2小时，关火焖1小时。
焖好后捞出来晾凉，撕下肉皮，将肘子肉撕成手指粗的条状备用。
用生粉克，加少许水调成湿粉，锅内舀入3勺清水(8两勺)、1勺煮肉的原汤，一起烧开，倒入湿生粉勾芡，熬成熟糊，倒入盆内晾凉。
玉米淀粉克、生粉10克拌匀，倒入熟糊中，用手快速搅至均匀、无颗粒，然后就可以把撕好的肉条放进去上浆了。
铺两片肉皮，均匀抹一层脆皮糊，再放肉，再抹一层脆皮糊，再放肉皮压成肉片。下入五成热油中，中火保持此温度炸约3分钟，至两面上色后捞出。
然后在锅放宽油，烧至六成热后下入预制好的肉饼复炸约3分钟，炸制过程中要用筷子在肉饼的背面扎十几下，油温升到八成热时捞起。
改刀成1.5厘米宽、4厘米长的条装盘,带配料上桌。配料为甜面酱味碟、酱菜味碟、黄瓜条、小葱段、春饼。
当年康熙皇帝身处在保定行宫，到了晚膳时间，官府名厨宰杀了家养的雏鸡，加上白洋淀新鲜虾仁，佐以槐茂甜面酱，炒制一道菜献上，康熙尝过后感觉鸡肉的鲜香和虾仁的脆嫩搭配的非常好，就叫人唤来厨师问是何菜，厨师情急之中想到做菜时的鲜虾蹦跃之形，便回答为鸡里蹦。康熙一听，龙颜大悦。夸奖道：“好一个鸡里蹦!鸡、虾为水陆两鲜集萃，此菜有情有景，菜名栩栩如生。”
经过这么多年，这道菜流传下来的正宗做法并不确定，但是其中有两个最受欢迎。
第一种：
主料：鸡丁、虾仁
辅料：白果、葱、姜、蒜、青红椒
调料：盐、鸡精、料酒、胡椒粉、醋、糖、水淀粉
烹制方法：
1、鸡丁、虾仁分别上浆备用，取一小碗，加入葱姜蒜末、料酒、盐、鸡精、糖、胡椒粉、水淀粉，清水调成汁；
2、坐锅点火倒油，放入鸡丁、虾仁滑炒至熟取出，留底油，放入青红椒、白果、鸡丁、虾仁，倒入调好的汁，快速翻炒，淋少许醋出锅即可。
第二种：
主料：鸡腿肉、虾仁
辅料：青红椒、炸花生米、葱、姜、蒜
调料：盐、鸡精、胡椒粉、料酒、醋、糖、酱油、淀粉、干辣椒、花椒、辣椒面
烹制方法：
1、将鸡腿切成块，加入料酒、盐、胡椒粉、糖腌制3-5分钟，虾仁中也加入相同调料腌制3-5分钟，腌好后在鸡块和虾仁中分别加入鸡蛋液和干淀粉拌匀上浆备用；
2、取一小碗，加入盐、鸡精、料酒、酱油、醋、胡椒粉、糖、水淀粉、清水调成汁备用；
3、坐锅点火倒适量油，至油温5-6成热后，下鸡块、虾仁滑炒至熟后捞出，留底油，放入花椒炸香，再将花椒取出，加入干辣椒、辣椒面、葱姜蒜煸炒，放入鸡块和虾仁、青红椒翻炒，倒入调好的汁炒匀，放入花生米出锅即可。
今日菜谱分享到此结束！
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