蘸酱菜,东北狠人的饮食崇拜

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前几天看了一篇《东北蘸酱菜到底有多野》，有感而发，领大家深入东北社会，感受一下东北狠人的饮食崇拜。正如贫瘠文化多出严肃文学，硬核东北也从来不缺少硬菜，但在真正的无情朋克看来，什么锅包肉地三鲜小鸡炖蘑菇过于温和，扒蒜老妹和烧烤也逐渐走向世俗化，一点都不颠覆。对于食物的崇拜是一个地区人群性格的最好刻画，在祖国的西海岸，高寒地区的狠人们唯一认证的饮食图腾，有且只有「蘸酱菜」。常言说的好：古有奥地利弗洛伊德，今有尼古拉斯我四哥。这位来自象牙山村的无情朋克为我们揭开了东北蘸酱菜的神秘一角，别管今天刘能能不能，这菜不蘸酱肯定不行。蘸酱菜的气质，像极了东北狠人的性格，简单直给粗暴硬核。蘸酱菜大体上属于东北菜分支里的凉菜，顾名思义，生蔬菜蘸酱吃就完事了。一般分两种，自己家的，饭店里的。自家蘸酱菜不讲规矩丰俭由人，菜呢都自家种的，有啥上啥，满院子的黄瓜、青椒、生菜、水萝卜、大葱来者不拒，洗干净切吧切吧就上桌，吃的就是那么个痛快。饭店里面做的可能就要精致许多，但也精致不到哪里去，也就是摆摆盘，水灵灵的黄瓜萝卜切段，最重要的是，饭店都必须有那卷神奇的干豆腐，正所谓干豆腐卷大葱，越吃越成功！但不管怎么说，蘸酱菜总体气质以大刀阔斧、蛮不讲理、包罗万象著称，一口酱一口葱，啥帮派不帮派的，都往后靠！生蔬菜来自人民群众，空口生吃就够狂野了，而最狠的还是那碗酱。蘸酱菜的精髓就在于那碗大酱了，必须得是东北血统的，出了山海关唐山都不行，味就不对了。▲纯东北大豆做成的大酱，冰天雪地里味道都能飘出半里地，以齁咸下饭著称。大豆用清水煮熟捣烂，摔打成酱块，用牛皮纸包好，放在炕梢发酵。一两个月后，酱块捣碎放入酱缸，撒上大粒盐，放在阳光下曝晒。期间要用杵子不断捣酱，加快酶解，功夫不到家，酿出的酱味就不对，臭烘烘。酱也分两种，直接舀出来的就算是生酱，充分发酵的大酱鲜咸浓郁、颜色厚重的仿佛砚台，一口小葱段蘸上去，直击灵魂的咀嚼与罪恶，MD，没谁了。但我更爱吃的是鸡蛋酱，嫩鸡蛋炒碎放大酱焖香，加青椒末炒到嫩黄光亮，油汪汪、香喷喷的劲一上来，能下三碗大米饭。▲原谅我找不到好看的鸡蛋酱。菜狠酱狠只是表层现象，吃的彪才是蘸酱菜横行东北的真正奥义。一大盆蘸酱菜包容了白山黑水的气息，擦干净葱段，抓起一卷干豆腐，卷吧卷吧怼进鸡蛋酱，一定要拿出那种要给人一电炮的气势。撕吧撕吧蘸上一圈酱，一定要肉眼可见的那种充盈感，趁生菜不注意，双手并用狼吞虎咽就完事了！就吃的这么彪！这么利落的痛快！东北人的蘸酱菜情结来自高寒地区的风雪加持。东北平原沃野千里，什么蔬菜都是一年一熟，一到冬天，全都是酸菜土豆胡萝卜，最多给你加点肥肉片子炖吧炖吧。我清楚地记得，我小时候过年的时候别说新鲜蔬菜了，就连酸菜心蘸白糖都当宝一样。在这样的环境下，你就不要说新鲜蔬菜好不好吃了，能见到都不容易，那得是相当珍贵了，此时此刻，任何的烹饪都算多余，只有空口蘸酱才算是对这道菜的最大尊重。而到了夏天，随处可见的新鲜蔬菜则是东北人夏天唯二的风物诗。黑土地插根筷子都能长，何况这些蔬菜，也决不是我吹捧家乡风味，黑土地长出的茄子土豆黄瓜白菜就是好吃呀，水灵灵的可爱。清爽的口感仿佛德国国宴的蔬菜沙拉，要是不蘸大酱的话。而大酱是东北满族的古老遗留。发源于长白山地区的满族祖先以狩猎为主，并有渔业和采药业。饮食习俗奔放不羁，青菜蘸酱涮锅子，炖熬烧烤都见长，尤其擅用生酱（大酱）。不过说句有点离经叛道的话，我觉得小葱蘸香其酱就很好吃啊！东北人的蘸酱菜情结还体现在社交场合的方方面面。但凡推进东北任意一家饭店，家常凉菜不会做可以，要是蘸酱菜都没有，指定离关门不远了。吊诡的是，东北饭店都有送菜传统，而送的菜也基本都是蘸酱菜。▲东北大拌菜铁锅炖开锅前，烧烤吃到酒酣耳热，一份清爽的蘸酱菜上来，开启今天的不眠之夜。一百串羊肉下肚，扒蒜老妹也剥出了一盘战果，大哥们嚼着大蒜，后脑勺三道褶规律摆动着，高兴了爽朗大笑，满屋子大蒜味，直击灵魂深处。气氛刚刚上到，串都凉了怎么喝？机灵的店家就会派遣服务员上线了，分分钟端上一盘蘸酱菜：“哥，送您盘蘸酱菜！”于是，再来两箱哈啤还叫事吗？踩箱吹瓶，放肆的吹牛逼，葱段蘸酱，越吃越胖！就是那么放纵的舒坦！而一份蘸酱菜最好的效用，其实还在于是纳入东北社交体系的最好投名状。假如你到东北来，你的东北朋友地三鲜锅包肉铁锅炖一顿接一顿安排你，酒酣耳热之余，你要是跟他来一句，整份蘸酱菜吧！他指定暗自竖个大拇指，兄弟会吃啊，行家！在东北的酒桌上不吃葱姜蒜是绝对有一种天然的疏离感的，喝咖啡的人怎么和吃大蒜的坐一块啊，能唠什么磕？但你要一口小葱裹着大酱入口，全场都会默默肃穆了，一个双手沾满大酱和葱段的男人才是东北人的好铁汁。当然，要做一个东北狠人光靠吃点蘸酱菜是远远不够的，怎么着也得加上蒜泥血肠实蛋蚕蛹毛鸡......不吃的狂野，怎么纵横祖国西海岸？一个吃的狂野的男人，就算骑着二手雅马哈逛菜场，也是迎面而来的蒜味蒸汽波。

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