炸鱼
汪曾祺：我在淮安曾屡屡吃过“干炸鯚花鱼”。二尺多长的活治整鳜鱼入大锅滚油干炸，蘸椒盐，吃了使人齰舌。于今思之，只可如张岱所说：“酒足饭饱，羞惭羞惭！”梁实秋：清炸鱼说来容易，实则也许磨练厨师使油的妙技。使油要领会沸油、热油、温油的别离。有意候做一同菜，要变化油的温度。炸鱼要用猪油，炸出来光泽好，用菜油则易焦。鱼剖为两面，取其一面，在表面上斜着纵横切而不堵截。入热油炸之，不须裹面糊，可裹芡粉，炸到微黄，鱼肉一齐块地裂开，看模样就惹人入胜。撒上花椒盐上桌。豆腐
汪曾祺：豆腐最轻松的吃法是拌。买归来就可以拌。或入滚水锅略烫，去豆腥气。不可久烫，久烫则豆腐压缩发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之芬芳扑鼻，入滚水稍烫，梗叶转为葱茏，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴。一箸进口，三春不忘。梁实秋：凉拌豆腐，最容易不过。买块嫩豆腐，清洗纯洁，加之一些葱花，撒些盐，加麻油，就很好吃。倘若用红酱豆腐的汁浇上去，更好吃。至不济浇上一些酱油膏和麻油，也不错。我最爱好的是香椿拌豆腐。老豆腐
汪曾祺：老豆腐的佐料很容易：芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮足长凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大饼，夹一个薄脆，是一顿好饭。梁实秋：沿街担贩有卖“老豆腐”者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。云云的老豆腐，本人在家里也也许做。东坡肉
汪曾祺：东坡肉本来便是红烧肉，工夫全在火候。先用烈火攻，大滚几开，即加做料，用微火慢炖，汤汁略起小泡便可。东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时也许浓茶烈酒代之。齐备不加水是不可的，会焦煳粘锅，但水不能多。要加洪量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。加浓茶，我试过，也吃不出有甚么非凡的滋味。梁实秋：我不是远庖厨的正人，然则最怕做红烧肉，由于我性急而忘记，十次烧肉九次烧焦，不仅踹踏了肉，况且销毁了锅，满屋浓烟，邻居认为是失了火。近有所谓电慢锅者，操纵轻微电力，也许永劫间地煨煮肉类，关于老况且懒又没有忘性的人很是有效，曾试烹好像佛跳墙一类的红烧肉，很胜利。火腿
汪曾祺：昆明往时火腿良多，哪一家饭店里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位，横切成圆片，外裹一层薄皮，内里一圈肥肉，之中是瘦肉，叫做“款项片腿”。正理路有一家火腿庄，专卖火腿，除了整只的、零切的火腿，还也许买到火腿足爪、火腿油。梁实秋：我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，伙计以芒刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉模糊通明，佐酒下饭为无尚好货。于今思之犹足够香。腊肉
汪曾祺：湖南人爱吃腊肉。村庄人家杀了猪，大部份都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。我不何如爱吃腊肉，有一次在长沙一家大饭馆吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真喝彩。每每的腊肉是条状，切片不可形，这盘腊肉倒是切成颇大的一律的方片，况且蒸得极烂，我没有料到腊肉能蒸得云云烂！进口香糯，真是罕见。梁实秋：腊肉刷洗纯洁以后，整块地蒸。蒸过再切薄片，再炒一次最佳，加青蒜炒，青蒜绿叶也许用但不宜太多，宜以白的蒜茎为主。加几条红辣椒也很好。在不得青蒜的时刻始也许大葱替代。那一晚在湘潭伙伴家中吃腊肉，宾主尽欢，喝干了一瓶“温州酒汗”，那是比汾酒稍淡好像贵州茅台的白酒。以后在遍地的餐馆吃炒腊肉，都不能和这一次的比拟。而腊鱼之美乃在腊肉之上。一饮一啄，难道前定。白肉
汪曾祺：白肉暖锅是东北菜。其特性是肉片极薄，是把大块肉冻实了，用刨子刨出来的，故入锅一涮就熟，很嫩。白肉暖锅用海蛎子（蚝）做锅底，加酸菜。梁实秋：北平人家里吃白肉也有时令，每每是在三伏天。猪肉煮一大锅，瘦多肥少，切成一盘盘的端上桌来。煮肉的时刻倘若先用绳索把大块的肉五花大绑，牢牢捆起来，煮熟以后冷却，解开绳索用芒刃切片，也许切出很薄很薄的大片，肥瘦凝集而不散。肉不宜煮得过甚，用筷子戳刺便可测知其熟的水平。火候要靠阅历，刀法要看工夫。要横丝切，顺丝就错的了。白肉没有咸味，要蘸酱油，要多加蒜末。川菜馆于蒜酱油以外，另备辣椒酱。鳝鱼
汪曾祺：淮安人能做全鳝席，一桌子菜，满是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等技俩，紧要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做“软兜”；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“焖张飞”。制鳝鱼都要下洪量姜蒜，上桌后撒胡椒，不厌其多。梁实秋：河南馆做鳝鱼，我最抚玩的是生炒鳝鱼丝。鳝鱼切丝，一两寸长，猪油旺火爆炒加进一些芫荽，加盐，不需其余任何配料。云云炒出来的鳝鱼，肉是白的，微有脆意，极适口，不失鳝鱼本味。另一做法是黄焖鳝鱼段，切成四方块，加一大把整的蒜瓣出来，加酱油，焖烂，汁要浓。云云做出来的鳝鱼是松软的，别有风韵。豆汁儿
汪曾祺：没有喝过豆汁儿，不算到过北京。卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁，用小火熬着。熬豆汁儿只可用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“澥”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——相似油条，但做成圆圈，焦脆。卖气力的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，便是一顿饭。梁实秋：制做豆汁儿的材料是用以喂猪的。然则这类材料，加水熬煮，却成了城里人个个欢欣的食品。况且这与阶层无关。卖气力的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，诚然是得意其乐。府门头儿的密斯、哥儿们，不便在陌头巷尾公布出面，和贫穷的百姓混在一同喝豆汁儿，也会派下面人可能老妈子拿砂锅去买回家里从头加热大喝特喝。况且不会忘怀带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里即使有上好的酱菜，无论用，非阿谁便宜的大腌萝卜丝拌的咸菜不足味。栗子
汪曾祺：冬季，生一个铜火盆，丢几个栗子在通红的炭火里，片时儿，砰的一声，蹦出一个裂了壳的熟栗子，抓起来，在手里往来倒，连连吹气使冷，剥壳进口，甘甜非常，是雪天的乐事。北京东安墟市本来有一家卖西法蛋糕、冰点心的铺子卖奶油栗子粉。栗子粉上浇稀奶油，吃起来很过瘾。自然，价值是很贵的。这家铺子此刻没有了。梁实秋：在北平，每年秋节事后，大巷上险些每一家干果子铺门外都支起一个大铁锅，翘起短短的一截烟囱，一个小力把晃动大铁铲，翻炒栗子。不是干炒，是用沙炒，加之糖使沙结成大巨细小的粒，因此叫做糖炒栗子。烟煤的黑烟散布，哗啦哗啦的翻炒声，偶尔有栗子的爆炸声，织成一片好喧哗的晚秋初冬的风光。儿童们没有不爱吃栗子的，几个铜板买一包，厕纸包起，用麻茎儿捆上，热呼呼的，有意实在是烫手热，拿回家去暂时舍不得吃完，藏在被窝垛里保温。然则最妙的因而栗子做点心。北平西车站食堂是著名的西餐馆。所制“奶油栗子面儿”或称“奶油栗子粉”真实是一绝。栗子磨成粉，就好似花生粉相同，干松松的，上头浇洪量奶油。所谓奶油便是打扰过的奶油（whippedcream）。用小勺取食，味妙无尽。奶油要新鲜，打扰要适度，打得不足稠诚然不好吃，打过了头却又稀释了。先不说两人写的谁更好，横竖我是饿了。赶快找点儿吃的去。一文读懂：广东人从那边来？
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