一、罕见香辛料配料概括
1十四香配料：
大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种珍异天然香料。
用处：
炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各类酱菜、肉制面食、韵味食品等。
2十四香炖肉料配料：
花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用处：
将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各类肉类。
3咖喱粉配料：
胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮
用处：
咖哩牛肉、鸡肉、洋芋等。
4姜粉配料：
姜块，姜片，姜末
用处：
本品合用于家庭，饭铺用来炒，焖各类菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各类酱菜等。
5烧烤料配料：
孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐
用处：
本品合用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和此外飞禽走兽。
6花椒粉配料：
大红袍花椒，青棵麻椒
用处：
本品合用于制做白肉，麻辣豆腐等各类熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等都可运用
7适口椒盐配料：
花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用处：
用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、韵味奇特。
8孜然粉配料：
新疆特产纯天然孜然
用处：
用于烧烤各类具备新疆韵味的食品，亦可制做各类小吃，韵味奇特，馨香宜人，祛胜除膻。
9调馅料配料：
大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用处：
本品可遍及用于调制各类荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各类肉成品和及面食，汤类和各类韵味小吃。
10炖肉调料配料：
姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山查等。
用处：
将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包便可炖煮，也可炖制排骨，沙锅肉，和做暖锅底料。
11白胡椒粉配料：
优良白胡椒
用处：
本品列入各类汤，馄饨，面条，饺子馅，肉成品，煎，炒,烹，炸等。
12五香粉配料：
大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
用处：
本品合用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、香肠、火腿、调制馅类和腌制各类五香酱菜和各类韵味食品。
13炖鸡鲜配料：
花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。
用处：
炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制做。
14炖鱼鲜配料：
花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等。
用处：
清炖、红焖、清蒸等各类鱼类的制做
各调味料的效用特别详细哦~咱们烹移用的调味料大体也许分为：液体调味料、固体调味料和辛香调味料三种，底下把各类调味料的效用离别为众人引见一下。
1、液状调味料
料酒：调味效用紧要为去腥、增香。
酱油：也许使菜肴入味，更能增长食品的光泽。合适红烧及制做卤味。
蚝油：蚝油自己很咸，也许加糖略微中庸其咸度。
沙拉油：罕见的烹移用油，亦可用于烹制糕点。
香油：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食品时，可列入以增加香味。
米酒：烹调鱼、肉类时增加少量的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤赤色粘稠状，又称辣酱。可增加辣味，并增长菜肴光泽。
甜面酱：自己味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少量糖调味，韵味更佳。
辣豆豉：以豆豉调味之菜肴，无需列入太多酱油，免得成品过咸。以油爆过光泽及滋味较好。
芝麻酱：自己较干。也许冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：罕用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增长菜肴光泽。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前列入便可，免得香味散去。白醋略煮也许使酸味较淡。
鲍鱼酱：采取天然鲍鱼精浓缩创造而成，合用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。
XO酱：大部分主借使由诸多海鲜菁华浓缩而成，合用于各项海鲜处理。
鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多爱好用鱼露，而不必食盐。
须要暗示的是，鱼露于清朝中世首创于澄海县。制做的紧要资料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，经一年以上光阴大公鱼腐败，再加进盐水举办水浴保温约15天便成鲑，再颠末一个礼拜浸渍，滤去渣质便成色呈褚赤色的滋味鲜美香醇的鱼露。食用鱼露与胃癌殒命率之间存在显着正关连。
2、固态调味料
盐（低钠盐）：烹调时最重大的味料。其浸透力强，合适腌制食品，但需留意腌制光阴与用量。
糖：红烧及卤菜中列入少量糖，可增加菜肴韵味及光泽。
味精：可增加食品之鲜味。尤为列入汤类共煮最合适。
发粉：列入面糊中，可增长成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制做面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色成效。
番薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可做为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使历时先使其溶于水再勾芡，也许使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增长脆感。用于上浆时，则也许使食品维持滑嫩。
小苏打粉：以适当小苏打腌浸肉类，也许使肉质较松滑嫩。
3、辛香调味料葱：罕用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并升高菜肴韵味。
辣椒：也许使菜肴增长辣味，并使菜肴颜色鲜丽。
蒜头：罕用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，罕用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若列入炒黄的盐则成为花椒盐，罕用于油炸食品沾食之用。
胡椒：辛辣中带有馨香，可去腥及增加香味。白胡椒较亲切，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，罕用于红烧及卤。芬芳极浓，宜咨议运用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需留意火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应留意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包罗桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜咨议运用。
三、五香粉和十三香根底理论概括
五香粉和十三香是厨房罕见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面，而十三香则是在五香粉的根底上进展而来。五香粉和十三香都具备气息馨香长久的个性，不事后者的韵味比前者还要芳香。两者入肴，都可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的成果。
市情上出售的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些不同，但所运用的紧要资料，根底上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等构成。
这些调料的香味各具千秋，比如，小茴芬芳息芳香鲜香，适合用来烹制蔬菜及豆成品；木香用于汤菜，也许使汤味幽香；白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉，也许去膻增鲜；肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉，也许增香解腻；而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭，也能增加韵味。
在批量制做五香粉和十三香时，要留意如下事情：
1、对采用的香辛资料举办真伪识别。
2、对各资料进一步磨炼，如发觉资料含水量过量，则必需离别置日光下晒干，尔后再放净锅里小火渐渐地焙制，也许是放枯燥箱以低温风干等方法做枯燥管教。
3、再离别放入毁坏机之中打坏，准绳上是越细越好。
4、取毁坏后的香辛资料遵循配方比例正确地称量，悉数放入搅拌机中搀杂平匀，掏出后再次举办审查。在详细的操纵实验中，也可按配方中的比例合适增长或削减各类香辛料的用量。
5、结尾放入容器内密封保管。
6、也也许先将枯燥后的原材料遵循配方比例正确称量后搀杂，再举办毁坏、过筛、分装等操纵。但不管采取何种方法，袭用何种工艺制做，都必需正确称量，以使产物的韵味维持一致。
五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的称呼，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹调、佐餐弗成缺乏的调味料。五香粉的根底成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里再有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等，用来替代在本地对比货源较少的香料。
在南边，广泛会用桂皮和橘皮来替代丁香及肉桂。不同的配方亦对各类香料的比例有不同的搭配。紧要用于炖制的肉类也许家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉普遍用于腌、泡肉类。包肉粽,炒糯米时,加些五香粉，肉粽就会滋味完全。
在食用五香粉方面，由于其味浓，宜咨议运用，普遍2～5克便可。五香粉香味芳香，有辛辣味，再有些许甜味，紧要用于调制卤水食品和烧烤食品，或用做酱腌菜的辅料以及暖锅调料等。
五香粉也有一些饮食忌讳。五香粉有油脂渗出并变苦时不能食用。妊妇在有身初期不宜食用，不然简单引发肠道枯燥、便秘。
五香粉的配方比例及做法如下：
配方一：桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各克，砂仁克；
配方二：桂皮克，山柰克，丁香克，豆蔻、砂仁各克；
配方三：八角、桂皮、五加皮各克，丁香50克，小茴香、甘草各克；
配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各克，陈皮1克，草果克，砂仁0克；
配方五：八角克，桂皮70克，山柰克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜克。
配方六：大料20g，干姜5g，小茴香8g，花椒18g，陈皮6g
配方七：大料52g，桂皮7g，山柰10g，白胡椒3g，砂仁4g，干姜17g，甘草7g
配方八：花椒20，大料20，小茴香10，桂皮10，丁香8
配方九：砂仁60g，丁香12g，豆蔻7g，肉桂7g，山柰12g
克己五香粉做法：
1、按所需用量称重备好材料；
2、离别把它们放入处理机，八角和花椒较多，须要独自打坏，此外的几种也许放一齐研磨
3、用超细研磨成效机械磨成细粉；
4、磨好的每种材料都有过筛；
5、筛除较粗的再用处理机研磨一遍，并再过筛；
6、结尾过滤余下的粗末不再加出来了，但也不必扔，也许用来煮五香茶叶蛋或卤肉等。
7、过筛后的粉充足拌平匀便可。
十三香的配方比比如下：
配方一：八角、肉桂各克，小茴香克，花椒克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；
配方二：八角克，花椒克，白芷克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜克；
配方三：八角克，肉桂克，小茴香克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、丁香各40克，花椒30克；
配方四：八角克，花椒、小茴香各克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。
配方五：花椒5份，干姜4份，肉桂3份，良姜2份，八角1份，山奈1份，小茴香1份，豆蔻1份，陈皮1份，白芷0.5份，木香0.2份，丁香0.1份，大料1份。
配方六：八角17，丁香3，花椒17，砂仁3，小茴香15，高良姜5，桂皮12，山萸2，草豆蔻10，草果3。
配方七：陈皮30，小茴香23.5，花椒+椒柄8，桂皮5.5，八角5，草果3，干姜3，高良姜3，砂仁2.5，山柰2.5，木香2，孜然2，甘草1，丁香1，大米粉5，食用盐3。
如下配方摘自《最新调味品配方及其袭用》
配方1：八角15%，丁香5%，花椒5%，云木香4%，陈皮4%，肉豆蔻7%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜6%，肉桂12%，山奈7%，草豆蔻8，姜9%；
配方2：八角20%，丁香4%，花椒3%，云木香5%，陈皮4%，肉豆蔻8%，砂仁7%，小茴香12%，高良姜5%，肉桂10%，山奈8%，姜8%，草果6%；
配方3：八角25%，丁香3%，花椒8%，云木香4%，陈皮2%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香8%，高良姜7%，肉桂9%，山奈6%，姜10%，草果7%；
配方4：八角30%，丁香5%，花椒4%，云木香3%，肉豆蔻3%，砂仁5%，小茴香10%，高良姜4%，肉桂12%，山奈7%，草豆蔻5%，姜8%，草果4%；
配方5：八角50%，丁香3%，花椒7%，云木香2%，陈皮2%，肉豆蔻3%，砂仁4%，小茴香9%，高良姜4%，肉桂8%，山奈2%，草豆蔻2%，姜4%；
配方6：八角40%，丁香7%，花椒12%，云木香1%，陈皮3%，肉豆蔻2%，砂仁5%，小茴香7%，高良姜3%，肉桂8%，山奈3%，草豆蔻3%，姜3%，草果3%；
配方7：八角35%，丁香8%，花椒10%，云木香4%，陈皮2%，肉豆蔻4%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜5%，肉桂9%，山奈2%，草豆蔻2%，姜1%；
配方8：八角10%，丁香4%，花椒11%，云木香3%，陈皮4%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香30%，高良姜4%，肉桂10%，山奈3%，草豆蔻4%，姜6%；
配方9：八角17%，丁香6%，花椒15%，云木香5%，陈皮2%，肉豆蔻3%，砂仁3%，小茴香15%，高良姜5%，肉桂12%，山奈4%，草豆蔻10%，姜3%；
四、何如无误用好葱、姜、盐及味精
（一）怎么用葱
葱是做菜时最罕用的一种调味做料，用的恰到便宜，照样有些阻挡易的。如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒此后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，便可收到鲜香滑嫩的成果；即使把很多葱直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其终归不是蛋熟葱不熟，便是葱熟蛋已太过变老，颜色不明快，滋味也欠佳。因而，以葱调味，要视菜肴的详细状况、葱的种类正当用葱。
1．凭借葱的个性运用
葱普遍咱们家庭罕用的葱有大葱、翠绿，它的辛辣香味较重，在菜肴中袭用较广，既可做辅料又可算做调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的效用；加工成段或其余形态，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，特别馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”便是用大葱调味。
翠绿经油煸炒此后，也许加倍超过葱的香味，是烹制水产、动物内脏弗成缺乏的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的翠绿又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，光泽苍翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2．凭借主料的形态运用
葱葱加工的形态应与主料维持一致，普遍要稍小于主料，但也要视资料的烹调法子而矫捷袭用。比如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调法子不同样，对葱加工形态的请求也不同样。
“红烧鱼”请求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”请求将葱切末和配料维持一致；“清蒸鱼”只要把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”请求把葱浸泡在水里，只取葱汁运用，以不影响鱼丸光泽；“烧鱼汤”时普遍是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清澈不污浊。
3．凭借资料的须要运用
葱水产、家禽、牲畜的内脏和蛋类资料腥、膻异味较浓，烹制时葱是弗成少的调料。豆类成品和根茎类资料，以葱调味能去除豆腥味、土气息。简单绿色蔬菜自己含有天然馨香味，就不必然非用葱调味了。菜肴用葱很有知识，但运用葱时必然要留意用量合适。
（二）怎么用姜
姜是很多菜肴中弗成缺乏的香辛调味品，但怎么运用，却不是人人必晓的。用得恰到便宜也许使菜肴增鲜添色，反之那就会画蛇添足。
咱们在烹制时会常常碰到一些题目：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其余调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、光泽雪白的成果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且颜色发暗、滋味欠佳。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加净水和各类调味品，鱼与姜同烧至熟。如此用姜不只煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；即使姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其成果欠佳。因而，在烹调中要视菜肴的详细状况，正当、精巧地用姜。
1．姜丝入菜多做配料
烹调罕用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可做调味品，又可做菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味稀薄；黄姜香辣，气息由淡转浓，肉质由松软变壮实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，滋味辛辣，但芬芳不如黄姜；浇姜，附有姜芽，也许做菜肴的配菜或酱腌，滋味鲜美。
做为配料入菜的姜，普遍要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣适口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，尔后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，再有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。滋味酸甜适口，外嫩里鲜。
把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的效用。如淮扬保守凉拌菜“拌干丝”，它是把每块慷慨豆腐干切成20片左右，再细切成比洋火棒还细的干丝，用开水浸烫3次，挤去水份，放入盘中，上头再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软平淡，姜丝鲜嫩辣香。
2．姜块（片）入菜去腥解膻
生姜加工成块或片，大都是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调法子中，具备去除水产物、禽畜类的腥膻气息的效用。火工菜顶用老姜，主借使取其味，而老练后要弃去姜。因而姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，列入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球粉饰叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制做中都弗成不以姜片调味，不然就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的个性。
姜除在烹调加迷恋调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的效用，如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与资料不便同时加热，但这些资料异味难去，就必需在加热前，用姜片浸渍相当的光阴，以消除其异味。浸渍时，同时还需列入适当的料酒、葱，成果会更好。
3．姜米入菜起香增鲜
姜在古代亦称“疆”，意义是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，哄骗姜的这一特有成效，人们食用凉性菜肴，常常佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的成果，再配以姜米，互补互存，也许防备泻肚、杀菌消毒，也能增进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。
姜米在菜肴中亦可与资料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需列入姜米和其余调料，制成狮子头，尔后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，特别迷人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒此后，待香味四溢，尔后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的效用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等法子的菜中，用以起香增鲜。
4．姜汁入菜色味双佳
水产、家禽的内脏和蛋类资料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是弗成少的调料。有些菜肴可用姜丝做配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，普遍炒菜、小菜用姜米起鲜。但再有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是对比恰当的，如前方讲的制做鱼圆、虾圆、肉圆及将各类动物性资料用刀背砸成茸后制成的菜肴，便是用姜计去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松，用净水泡一按光阴（普遍还须要列入葱和适当的料酒同泡），就成所需的姜汁了。
生姜在烹调顶用处很大，很有认真，但不必然任何菜都要用姜来调味，如简单的蔬菜自己含有天然馨香味，再用姜米调味，必然会“反宾为主”，影响本味。
俗语说：“姜是老的辣”。烹移用姜不该采用新姜，老姜的滋味更浓香。
（三）怎么用盐
盐在烹调中的效用是特别重大的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调百味”。盐在烹调中的紧要效用是调味和增加韵味。烹调加盐时，既要思虑到菜肴的口味是不是适度，同时也要认真用盐的机遇是不是无误。
学术理论感应，人的味觉也许感触到咸味最低浓度为0.1％～0.15％。感触最安适的食盐溶液的溶度是0.8％～1.2％。因而制做汤类菜肴应按0.8％～1.2％的用量把握。而煮、炖菜肴时普遍应掌握在1.5％～2％的局限内，由于这些菜肴食历常常和不含盐的主食一齐食用，即下饭的菜，因而加盐量该当大些。
盐在烹调流程中常与此外调料一齐运用，运用流程中几种调料之间肯定产生效用，构成一种复合味。普遍说，咸味中列入微量醋，也许使咸味增加，列入醋量较多时，也许使咸味松开。反之醋中列入少量食盐，会使酸味增加，列入洪量盐后则使酸味松开。咸味中列入沙糖，也许使咸味松开。甜味中列入微量咸味，可在必然水平上增长甜味。咸味中列入味精也许使咸味和气，味精中列入少量食盐，也许增长味精的鲜度。
此外，食盐有高浸透效用，还能压制细菌的成长。制做肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，也许升高资料的吃水量，使制成的鱼丸等娇嫩多计。在合面团时加点盐可在必然水平上增长面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调治面团发酵速率效用，使蒸出的馒头更松软适口。
在烹调中把握用盐，大体有如下三种状况。
1．烹调前加盐
即在资料加热前加盐，宗旨是使资料有一个根底咸味，并有紧缩。在运用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调法子时，都可结闭合浆、挂糊，并列入一些盐。由于这类烹调法子的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，因而必需在烹前加盐。此外有些菜在烹调流程中无奈加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必需在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这类加盐法用盐要少，间隔烹调光阴要短。
2．烹调中加盐
这是最紧要的加盐法子，在袭用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。此后是在菜肴将近老练时加盐，削减盐对菜肴的浸透压，维持菜肴嫩松，营养不散失。
3．烹调后加盐
即加热实行此后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。
（四）怎么用味精
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可运用。味精对人体没有直接的营养价钱，但它能增长食品的鲜味，引发人们食欲，有助于升高人体对食品的消化率。此外,味精中的紧要成份谷氨酸钠还具备调节慢性肝炎、肝晕厥、神经虚弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的效用。味精虽能提鲜，但如运用法子欠妥，就会构成相悖的成果。
1．对用高汤烹制的菜肴，不必运用味精。
由于高汤自己已具备鲜、香、清的个性，味精则惟有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能同等。如运用味精，会将本味遮掩，导致菜肴口味非驴非马。
2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜运用味精。
由于味精在酸性物资中不易熔解，酸性越大熔解度越低，鲜味的成果越差。
3．拌凉菜运用晶体会精时，应先用少量开水化开，尔后再浇到凉菜上，成果较好（因味精在45℃时才略表现效用）。即运用晶体直接拌凉菜，不易拌平匀，影响味精的提鲜效用。
4．做菜运用味精，应在起锅时列入。
由于在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不光没有鲜味，并且还会构成柔和的毒素，妨害人体。
5．味精使历时应把握好用量，并不是越多越好。
它的水稀释度是0倍，人对味精的味觉感为0．％，在使历时，以1倍左右为恰当。如投放量过量，会使菜中构成似成非成，似涩非涩的怪味，构成相悖的成果。宇宙卫生布局提议：婴儿食品暂不必味精；成人每人天天味精摄取量不要超出6克。
6．味精在常温下不易熔解，在70℃～90℃时熔解最佳，鲜味最足，超出℃时味精就被水蒸气蒸发，超出℃时，即改变为焦谷氨酸钠，不光没有鲜味，还会构成毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7．在含有碱性的资猜中不宜运用味精，回忆精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会构成氨水臭味。
8．关连鸡精：鸡精不是从鸡身上索取的，它是在味精的根底上列入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，即使列入过量鸡精，则会毁坏菜肴原有的滋味而影响口味。鸡精因含多种调味剂，其滋味对比归纳、调和。
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