说起泡菜，你肯定会立马想到韩国。韩国人确实特别爱吃泡菜，吃辛拉面要配泡菜，吃烤肉要配泡菜，煮汤也少不了泡菜。但你知道吗？年韩国泡菜的进口量达到了出口量的10倍以上，而在进口的泡菜中，有99%都产自中国，从源头上来说，韩国泡菜其实是从中国传过去的，中国才是名副其实的“泡菜宗主国”呢！
如果要认真追溯起来，中国泡菜可是有一两千年的历史了。早在《诗经》中就有这样的记载：“疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”其中的“菹”指的就是腌泡菜。《红楼梦》里林黛玉北上，还曾说过这样一句话：“南边带来的大头菜，配着粥吃”。这“大头菜”看着十分熟悉，正是泡菜。泡菜之所以在中国流行，很大程度上是因为过去保鲜技术的落后，反季节蔬菜的不存在，所以人们才发明了它。
虽然时至今日，交通条件的发达以及储藏技术的进步，使得新鲜蔬菜即使在寒冬也随处可见。但“腌渍”——这种处理食材的方法，仍然从上古一直流传至今。由此制成的腌菜，也成为了人们日常生活中不可缺少的味道。在时间维度上看，泡菜自带年代该属性。从空间上来看，中国大概没有不爱吃泡菜的地方，而每个地方的泡菜，又都各具特色，在人们的基因中保存中各自的家乡风味。
四川泡菜被誉为“川菜之魂”，有三千多年的历史。在巴蜀地区，家家户户都会做泡菜，泡菜好不好吃，也是考验饭店老板手艺的标准之一。在这里，还流传着一句俗语：“嫁妆没泡菜，女儿头难抬”。
洗澡泡菜，是一种常见的四川泡菜，但它并不特指某一种蔬菜，而是代表着蔬菜在酸盐水中的一轮游。时令的新鲜蔬菜在泡菜坛中待够几天，甚至几小时便被捞出，像洗澡一样，虽沾染了酸咸的味道，但蔬菜原始清新的气息并未消散。
和洗澡泡菜形成鲜明对比的是老酸菜。它像是一位饱经沧桑的老人，味道厚重绵延。比起独自表现，更愿意和他人携手，在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出属于自己的酸味。而最能体现泡菜的复合味，带给川菜神奇的菜品，是西蜀老坛泡菜鱼，鲜香的泡菜可以增香、提味、去除鱼腥，让人食欲大增。
在中国，东北的冬天总是来得最早，延续的时间也最长。因此，在过去，东北人对于咸菜的依赖远胜于其他地区的人。每年秋末冬初，东北人就开始制作酸菜，此时正是大白菜最肥美多汁的时候。将圆润敦厚的白菜加水加盐，放入大缸，顶上再压一块大石头，尽是豪放！让它在寒冷中发酵个二三十天，就可以收获酸爽脆口的酸菜了。
如果有一道菜可以代表乡愁，那在东北就是酸菜。虽然现在物质条件不再匮乏，但东北人骨子里对酸菜的依赖早已形成。酸菜猪肉炖粉条、酸菜饺子、酸菜肥肠，物资重组也不过是为酸菜创造了更多的可能性。
谁能想到，即便是“鱼米之乡”、物产丰饶的江南也难以抵抗泡菜的诱惑呢？《广群芳谱-蔬谱》称：“四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青。”意思是雪里蕻这种菜比较耐寒，在冬日雪天其他蔬菜都无一存活时，反而愈加茂盛。俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”，隆冬时节，正是江南地区的人家腌制雪里蕻的好时候。
择个晴日，从菜地里砍来雪里蕻，然后晾晒几日，待菜晒蔫了，就可以进行下一步的腌制。将雪里蕻撒上适量的粗盐，然后双手握住雪里蕻来回搓揉，直到揉“透”后，整齐地放入瓦缸内，再撒上一层粗盐。呈十字状铺下一层，一层雪里蕻一层盐，等把雪里蕻全放入缸内后，上面压上石头，将坛罐移至阴暗处。
江南一带的泡菜是真正腌制而成的，纯粹的盐和纯粹的菜，依靠着高浓度的盐造成细胞液的流失。齁咸齁咸的味道导致了江南的咸菜不能独食，更多时候它被用来调味。雪菜黄鱼面、雪菜肉丝、雪里蕻烧小鲫鱼等等，都是江南人餐桌上常见的佳肴。
将呈红黑色的雪菜在太阳下反复蒸晒多次，让时间施加魔法，渐渐地，雪菜表面逐渐呈乌黑色，布满了盐霜，看起来像是发了霉。此时，梅干菜就制成了，它在江浙也被称作乌干菜。
江浙居民用梅干菜创造出了许多闻名遐迩的美味，宁波的梅干菜烧带鱼，温州的梅干菜肉丸，缙云的烧饼…都是在外漂泊的江浙人最熟悉的家乡味道。而最著名的莫过于一道丰腴的梅干菜烧肉，先煎后蒸，经过道道工序，五花肉咸鲜软糯、油润不腻，梅干菜亦早已吸收了油脂与肉香，咸香入味。肉酥菜烂，可以说是极大程度上成就了彼此。
另一方面，咸菜也是绍兴食“臭”文化的源头。咸菜腌制过程中，原本无水的缸中就会积起浑浊的卤汁，江南人将其称为“菜露”。陈年的菜露富含多样的微生物，将苋菜、冬瓜和豆腐分别放在其中，隔一段时间，就可以制成绍兴“三臭”。所谓“烂生肥，臭生香”，这“三臭”的味道也是销魂得很。
对潮汕美食文化有所了解的胖友应该会知道，潮汕人爱吃白糜，也就是所谓的白粥作早餐。选择和质朴的白糜作搭配的，必然是潮汕地区最经典的菜肴——杂咸。“咸”，在潮汕话中是菜的意思，杂咸也就指的是各式各样的小菜，一般按原料可分为果蔬类和海鲜类。
不是所有的杂咸都能够成为潮汕杂咸界的一番。潮汕咸菜的胜利，归功于它海一样博大的“胸怀”。烹饪之中，遇到比它味道淡的，它会贡献自己的鲜，遇到味道比它浓的，它会吸收别人的鲜，实属稀罕。
现在，咱们在超市里能看到流水线生产出来的各种腌菜、酱菜、泡菜、咸菜，它们变成商品出现在很多地方的餐桌上，似乎已经变成一种随处就能买到的“乡愁”。但欣喜过后尝罢才知道，尽管都是一些普通的腌制食品，每户人家也都有自家独特的味道，在记忆深处总是无与伦比、无法替代。
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