一碟酱菜一碗粥，酱菜在宽余时佐餐，简素时主菜，它是很多北京人家庭餐桌上离不了的。即便在今天低盐少糖健康主张的倡导下，酱菜还是让人难以割舍。
最近电视剧《芝麻胡同》热播，看到那制酱、做酱菜的场景，仿佛让人们边看电视边闻到了过去那熟悉的副食商店里飘来的酱菜香。
说起北京的酱园，人们会异口同声的说到“六必居”！没错，“六必居”要算是北京酱园中历史最久、声誉最显著的一家了，当然也是故事最多的一家！“六必居”为什么叫六必居？“六必居”的酱菜中会有着怎样的一些讲究？今天的午餐时间，我们就来到前门外大栅栏粮食店街上的京城酱园老字号“六必居”和这里的老师傅，享受国务院特殊津贴的酱腌菜高级技师陈杰师傅来感受这“六必居“里的酱菜香。
据说从元代开始，北京就逐步形成了酱腌菜行业，通常在农历六月造酱醋，秋天进入腌菜旺季。到了清代，酱腌菜行业在京城进一步发展，当时一部分油盐店逐渐发展成为以经营酱腌菜为主的酱园业。
前门外大栅栏粮食店街上的“六必居”自开张就没有换过地方！
对于老字号六必居到底有多少年的历史也是说法不一。众多的资料显示六必居酱园始建于明嘉靖九年（年），至今已有年的历史，不过“六必居”的老师傅，享受国务院特殊津贴的酱腌菜高级技师陈杰师傅从年开始参与六必居等老字号的企业文化研究，他发现的两件重要资料又让“六必居”的历史向前追进了一百年，也就是“六必居”始创于年（明正统元年），距今已有年的历史。
陈杰师傅收集到的一张年“六必居”店庆时店里掌柜与伙计们的合照。
说起老字号“六必居”的名字也有很多说法，和其它老字号那些饱含祝福赞美的名字相比，这“六必”里又有着怎样的意思呢？“六必居”老师傅陈杰从在十多年参与六必居等老字号的企业文化研究和国家级非物质文化遗产“六必居酱菜制作技艺申遗过程中，找到一百年前（年）的一张“六必居“的广告，发现了这”六必居“中”“六必”深意。
年“六必居”一张A4纸大小的广告。里面有老店对于酱菜的产品要求和”六必的秘密”。
六必居有十二种传统产品，它们是：甜面酱、铺淋酱油、甜酱瓜、甜酱小萝卜、甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、白糖蒜。产品特色是“品质优良”、“色泽鲜亮”、“咸甜可口”、”脆嫩醇香“。
陈师傅爱吃的甜酱小酱萝卜
麻仁金丝
甜酱甘露
甜酱姜芽
甜酱黄瓜
北京的酱园更是宗派鲜明，生产的酱菜丰富多彩。北京酱园通常被划分为三种类型，即“老酱园”、“京酱园”、“南酱园”。“老酱园”，据说与保定酱菜有渊源，味道较咸，酱香馥郁，以六必居为代表；“京酱园”，在腌制过程中加入蔗糖，以甜面酱为主要酱渍原料，味道甜香，清淡宜人，以天源为代表；“南酱园”，南方人经营，甜咸适口，酱香浓郁，以桂馨斋为代表。
“六必居”的老师傅，享受国务院特殊津贴的酱腌菜高级技师陈杰师傅为主持人讲述“六必居”里的老味道！
“秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必洁、水泉必香、陶器必良、火齐必得”，这满满仪式感的六必让那看来起极其普通的黄瓜、苤蓝、甘露、茄子、藕片像人的性格一样，经得住咂摸，耐得住回味。
主持人｜吴勇
责任编辑｜sharon
北京交通广播《一起午餐吧》
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