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老潼关城南的潼洛川道，风光秀丽，景色宜人。水、土、河共同构成了独一无二的自然环境。在这片神奇的土地上，宛若游龙的地理走势，蜿蜒奔流的小溪镶嵌其间。地下清泉纵横交错，地势分布构造颇为奇特，从南面的斜坡高地俯视下方，形似“八卦”地形清晰可见，宛若神来之笔。这片土地上的青笋生长周期较长，当年十月中旬下秧，来年六月收获。潼关酱菜正是用这样的铁杆青笋（不同于市场上常见的菜笋），先盐渍后酱渍腌制而成。酱笋成品后，外皮保留一层笋皮，呈酱色，亦称“连皮酱笋”。酱笋生产工艺复杂，先盐后酱，反复倒缸，最后存放于优质面酱中，一般头年腌的笋，次年才出缸销售。其色泽红中透黄，鲜润夺目，咸度适中而稍带甜味，酥脆爽口，味道醇厚，且久存不变质。腌制成品后，用刀切片，在阳光照射下呈红黄透亮、色泽鲜润，十分诱人。上等的原料加上考究的工艺，怪不得当年鲁迅先生在路过潼关尝过这道小菜之后，专门买了10斤酱笋送给亲朋好友，还不忘告诉友人：“这酱莴苣的确好吃，有特殊风味，作为出远门归来的礼物是最好不过了。”潼关酱菜的魅力不止于此，其在国际上首次亮相便引起了外国友人的浓厚兴趣。究竟是怎么回事？时间回溯至年，“巴拿马万国博览会”在美国旧金山市举行，贵州茅台酒和潼关酱菜同去参加了名贵食品展，当时洋人对盛酒的陶罐不屑一顾，急中生智的官员便敲碎坛罐，顿时酒香四溢，一片哗然；大家围观过来的时候，而盛有潼关酱菜的竹篓不启封却酱香扑鼻，引起众人垂涎……看到这，我们忍不住想要追踪溯源，究竟是谁在什么情况下发明这么风味独特的小食？你一定想不到，这个小食的问世居然是个美丽的意外。相传，大约在明朝末年，山西省临晋县（今为临猗县）陶唐村有个叫姚三才的人，在潼关的一家油铺当小伙计。他吃苦耐劳，省吃俭用，若干年后，掌柜告老还乡，他就用自己的积蓄买下这个作坊，号名“万新合”。随着生意不断扩大，他的店里也卖起了青菜和咸菜，生意十分红火。一次偶然间，一根青笋无意间掉入酱缸，当发现时已有数月，去掉外皮，切片品尝，酱香浓郁，酥脆香甜。欣喜之余，姚三才开始用盆、罐腌莴笋，边试边改，改盆、罐为缸，改纯盐为用面酱腌制。没想到街坊邻里四周的商人都被这浓郁的酱香吸引，酱菜生意越来越兴隆，姚三便专营酱菜业，不断改进工艺，代代相传。嘉庆八年(年)，万新合铺面扩大到3间，在南北街，东、西街分设万顺合、万盛合、万新东号，酱缸多口。道光十年(年)，在东街开设万盛源号，3间门面，姚姓同乡王盛哉任经理。到同治年间，万盛源有厅房5间，酱缸余口，酱制品种由酱笋发展到杏仁、核桃、银条、豆角、黄瓜、辣椒等八宝小菜什锦包装，兼营糕点和各种杂货；经过包装的酱笋内装特制油纸，经久不腐，香味扑鼻。清廷列酱菜为“贡品”。如今，酱菜已经成为潼关重要的一张文化名片。如果有机会去潼关，别忘了尝尝这里的酱菜，让它带你穿越时空，领略这座古城酱菜文化的厚重和神奇，把潼关味道记在心里。
来源丨与你潼行
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