（1）酱菜的简单介绍：
酱菜是蔬菜经过盐渍、酱渍后得到的制品，属于非发酵性腌制品。酱菜色泽明亮，块形美观，颜色以红、黄、翠、绿多见，质地脆嫩，食后无渣。酱制时使用的酱料主要是黄酱、甜面酱、或者是酱油浸渍。酱菜的加工一般经过原料处理、腌渍、脱盐、酱渍、包装等工序环节。
（2）酱菜的主要品种：
中国酱菜取材广泛，种类众多，以北京、扬州、镇江等地的酱菜最为著名。代表产品有酱姜、酱菜瓜、玫瑰大头菜、酱什锦菜、酱莴苣等。
酱姜：以鲜姜为原料，经腌酱后制成的制品。成品呈金黄色，富有光泽，咸甜适口并兼有辣味，脆嫩鲜香，具有浓郁的酱香味。酱姜可以作为稀饭、汤面的佐餐小菜，也可单独作为味碟上宴席。酱姜还可作热菜的配料，适合炒、烧等烹饪方法，制作的菜肴有瓜姜鱼丝、瓜姜毛豆、烧仔鸡等。
酱菜瓜：以菜瓜或菜瓜的变种为原料，用精盐、甜面酱等酱渍而成的酱菜。酱菜瓜成琥珀色，黄亮透明，咸甜适口，奖味鲜美，质地脆嫩。酱菜瓜的著名产品有福州酱越瓜、山西临晋玉瓜等。酱菜瓜通常作为稀饭、汤面的佐餐小菜，也可单独作为味碟上宴席。酱菜瓜还可作热菜的配料，适合炒等烹饪方法。
玫瑰大头菜：以根用芥菜经酱制而成。成品色泽黑中透红，湿润柔软，清香脆嫩，味咸而甜，兼有芥辣气和玫瑰香。玫瑰大头菜可直接作小菜食用，也可切丝炒肉或剁成末蒸肉丸，制作的菜肴有大头菜炒鸡丝等。
酱什锦菜：又称酱八宝菜，是将多种蔬菜混合的酱渍品，有的还加入果仁。由于各地口味不同，所用蔬菜的品种不同，刀法造型不同，用酱的质量和数量也不相同，因此产品风味各异，。成品色泽红、黄、脆相间分明，有光泽，酱香浓郁，蔬菜清香，咸甜适口，滋味鲜美，质地脆嫩。酱什锦菜可作小菜，也可作稀饭、汤面等的佐餐食品，还可单独作为味碟上宴席。
（3）酱菜的品质鉴别：
优质酱菜形状完整，颜色新鲜呈酱色，咸味适口有鲜味，具有清香、脆嫩等特点。
（4）酱菜的烹饪应用：
酱菜通常作为小菜，与稀饭、汤面等食品搭配食用，部分品种可作为宴席的味碟，有些品种可作为菜肴的配菜，如酱黄瓜、酱生丝等。
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