五香南瓜丝
味甜，芳香。
南瓜5公斤，五香粉50克，酱油毫升，辣椒粉20克，盐克。
将南瓜洗净，去皮，去瓤，去籽，刨成细丝，滩在干净容器中，置太阳下晒至八成千。晾凉后裔缸，将调料与瓜丝拌匀。最佳上头压一伙干净的重石，盖好缸盖，放在枯燥透风处，7-10天便可。
酱玉瓜
资料：玉瓜（地黄瓜）、盐、面酱、花椒、大料、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒
做法：
1、将玉瓜洗净，用刀剖开，挖去瓜籽和瓤。
2、将切半去瓤的玉瓜荡涤干净，放凉爽处晾干表皮水分。
3、把晾好的玉瓜在阳光下放入缸内腌制，分层摆放，天天倒翻一次，腌5～7破晓即好。
4、将盐腌好的瓜片放入大瓷盆里，放一层瓜片，放一层酱，将瓷盆放满为止。结尾在上头放一层酱，把瓜片盖严，而后置于阳光下曝晒（牢记用保鲜膜封好盆口，防范浑浊）。
5、酱腌曝晒两破晓，开端搅翻。天天3次，20破晓即按5%插足调料水。调料水是用花椒、大料、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒等调料加水适当充足熬制而成，冷凉后插足。待调料味全数渗入瓜片内便可。
提醒：
1、玉瓜的外貌和黄瓜差未几，光泽徽黄，皮细肉厚，瓜肉色白，脆嫩清甜。
2、玉瓜瓤要刮干净，不然会影响口感。
3、第三步盐腌时瓜片与食盐的比例为1：0.7
4、要控制好食盐数目，因食盐过量损失较大，且制成的玉瓜不脆；若食盐过少则产物易蜕变。
5、第四步酱制时瓜片与酱的比例为1：0.6
6、玉瓜储存，应放在凉爽枯燥的场合，重视防潮与防反盐，则可久存不坏，其色和滋味永远稳定。
酱玉瓜的泉源：在本地民间于今还散布着一些对于玉瓜的传闻。相传，在元代年间，临猗县在临晋镇为八仙之一的吕洞宾建起一座古刹。一天，吕洞宾化装成一位老头，穿戴褴褛衣服，一进庙就被哄出山门。老头出庙后，就手用瓜皮在庙墙上留诗一首，名曰“瓜皮诗”（其诗于今在山西芮城县永乐宫壁画中有纪录）。当大众得悉被驱逐的老头恰是吕洞宾时，慌忙四下找寻，而未能找到，却见墙上的“瓜皮诗”很久未干。第二年，此地便长出一种瓜，取名为“玉瓜”。为了使玉瓜终年寄存，本地百姓谨慎腌制，构成如今的酱玉瓜。
冬瓜
配料：冬瓜、盐、味精、小辣椒
工具：陶缸、一些竹条子、一伙石头、一伙纱布
腌制办法：
1、将冬瓜外部擦洗干净，切开，挖出絮状瓜芯、瓜子，而后切成巴掌巨细（约15×15厘米）的方块（有的人家腌制前还将外皮刨去，这类办法轻易构成瓜瓤零落，成就不好，笔者觉得不宜采纳）。而后上锅煮熟。
2、冬瓜块个别煮至七、八老练便可。太生不易腌熟，大熟了瓜瓤易软腐零落。以是有些严谨的妇女把冬平分红几等熟，即后吃的基层就生一些，表层先吃的就熟一些。出锅后放入一只盛满凉沸水的大容器内，凉水没顶，让其冷却。头次每隔四小时换一次凉水，今后每隔八至十小时换一次凉水，起码放上二十四小时才可腌制。功夫万万不要提早，只可推迟，不然冬瓜未冷却易发酸。而后备用一只专用陶缸（个别家庭都有这类积年都腌制冬瓜的陈年缸甏，用其余的容器成就都不及陶瓷制的缸甏来得好，倘若没有，用酒埕也可，不过必定要干净，凡有盛过酒的、盛过酱油的、甚或其余化学物资如化肥的，都要齐备荡涤，并贮满净水静置数周），先用沸水泡过沥干备用。
3、以每百斤生冬瓜备4-5%的食盐（即每百斤4-5斤盐，一只25斤重的冬瓜，1斤盐够了），将冷却后的熟冬瓜，瓜皮朝下，放于缸内，每一层撒一层盐，也能够放些小辣椒干，云云一层层叠上来，直至腌齐备数冬瓜为止。上边再放一层盐，横竖盐就这些数目，以是要放得平匀，再用一些竹条子和一伙石头（这些最佳都是陈年用过了的对象，倘若用新的未免会改动一些风韵），竹条子铺于冬瓜之上，用石头压上，而后将已冷却了的沸水，适当放上一些味精，贯注缸中，不断到漫上顶为止，再在上边蒙一伙纱布，无须密封，置于凉爽处。
这边再讲解一下：定海村庄村民都喜好“食臭”，以是大多半人家都称腌冬瓜为“臭冬瓜”，那末冬瓜何如才会“发臭”呢？
那便是用上年（经一年后曾经发臭）腌冬瓜吃完后留住的汤卤，（村民叫“臭汤”）取一部份贯注新腌制的冬瓜甏内，就像发面用的“酵母”，整甏冬瓜就会有臭味，且跟着功夫的伸长会越来越浓郁。固然这要凭食用者的癖好而定。个别的景况下，从卫生方面来讲，依旧不加臭汤为好。
提醒：一周后好可开甏食用。此时面层大概会有“白花”，应取基层的冬瓜，置于碟内，淋上香油、敷上白糖，五香粉便可上桌了。价钱廉价，食之清口不腻，滋味不错。食历时，随取随用。一瓮臭冬瓜个别能够保管半年左右，越到后来，滋味越好。
西瓜皮
配料：西瓜皮克、盐、酱油、蒜、白糖、生姜各适当
腌制办法：
1、西瓜皮去外皮后，晾晒半天，再用盐腌半天，滗掉腌出的水分。
2、西瓜皮放在干净的瓶子里，放酱油、蒜瓣、生姜、白糖、味精，酱油要高过瓜皮。放凉爽处半个月便可。
3、吃时夹些出来，拌麻油便可。
贴士：西瓜皮酱菜比个别的酱菜要爽脆、鲜美，且干净，可安心吃。
扬州乳瓜
资料：扬州线瓜克、盐、甜面酱
腌制办法：
1、取克扬州线瓜，用克盐逐层加盐腌制，每12小时翻搅1次。
2、2破晓，加盐再腌一次，12小时后翻搅1次，再过8小时后压紧乳瓜，封缸15天。
3、而后捞出乳瓜，浸入净水泡8小时脱盐，装入布袋，用甜面酱酱渍4～6天，另换新酱再酱渍8～10天，天天翻动，使酱渍平匀。
提醒：线瓜，长辈不盈尺，日常者筷子是非，外貌暗绿，色如丝瓜。从瓜蒂至瓜尾有突出的侧棱，这是有别于其余瓜类之最大特性。
脆瓜
主料：脆瓜四条左右
辅料：红辣椒3—4个、蒜头半个、盐二匙左右、生抽三分之二杯、糖半杯
做法：
1、脆瓜洗净用盐腌1天；
2、红辣椒切丝，蒜头去膜切粒；
3、炒锅放油爆香红辣椒丝和蒜粒待用；
4、将腌好的脆瓜用沸水疾速冲两遍倒掉水放凉；
5、放凉后的脆瓜插足放凉的红辣椒和蒜粒，插足酱油（放到第二天就能够吃了）。
苦瓜
1、苦瓜洗净后切去头尾，对半剖开，去除瓜瓤和瓜籽，切成1.5厘米宽3厘米长的小块，插足盐和凉沸水搅拌平匀，封上保鲜膜，放入冰箱冷藏室冷藏8小时。
2、红朝天椒洗净斜切成圈，大蒜去皮切成碎粒。
3、将生抽、白沙糖、红朝天椒圈、大蒜碎粒搀杂，制成腌料。
4、取出经由冷藏的苦瓜，捞出苦瓜块，沥去过剩的水分，插足腌料拌匀，放于凉爽枯燥处腌制1天便可食用。
菜瓜
1.削掉菜瓜两头的瓜蒂，用刀把菜瓜剖开，用金属匙子刮掉内部的籽和籽赖以生计的软床，这些软床倘若刮不干净，在制做后期会烂掉。
2.而后把管教好的菜瓜，也便是剔出来的菜瓜壳洗干净拿到太阳下面晒，个别爆晒一天。
3.而后将食盐用手挨条抹在菜瓜上，安放一破晓用沸水灼一下，取出后安放在阳光下暴晒几天。而后翻个，直至齐备晒干。
4.吃的时刻水洗一下，用刀切成小块便可食用。（也能够把暴晒几天的菜瓜壳，放进酱缸里酱制）
酱八宝瓜
资料：八宝香瓜30斤(外皮带八条暗绿色道)、盐1.8斤+7.5斤、面酱18斤+18斤、糖2斤
果料：葡萄干1斤、核桃仁2斤、杏仁0.9斤、花生仁7.5斤、青梅2斤、瓜条2斤、粟子4斤、糖莲子1斤、姜丝0.5斤、木樨克、松子仁克、打瓜仁05公斤、青、红丝0.6斤
做法：
1、将香瓜洗净控干水分。
2、控干水分的香瓜入缸腌制，一层香瓜一层盐，缸顶压住。天天倒缸两次。
3、48小时后取出，一一在瓜、蒂的范围用竹签穿一小孔，竹签只需触着瓜瓤便可，不要穿透。
4、而后一层一层把瓜倒立筐中，小孔向下，再用一个稍小于筐口的圆木板压在瓜上，一破晓瓜汁可从小孔全数流出。
5、而后把瓜从头装在缸里，每10斤鲜瓜加盐2.5斤，一层瓜一层盐，天天倒缸两次，15破晓便可腌好。
6、将瓜取出，在约占周全瓜1／4的蒂部处切开，挖掉瓜瓤，而后把切下的瓜蒂塞进瓜内，于阳光下晾晒6～7天，当瓜皮略有皱纹并有韧性时，放入面酱中腌制。
7、天天早、午、晚打耙，5天今后取出，沥干酱汁，再把瓜蒂取出来以备填充果料。
8、将选好的杏仁，放入净水中浸泡3天，天天换水两次，搓去外皮。
9、将栗子炒熟，剥去外皮，切成四瓣；花生仁和松子炒熟，去皮；姜丝切成细丝。
10、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜条、栗子用糖拌匀腌制，3破晓拌入木樨和青、红丝。
11、将加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜条、栗子、糖莲子、姜丝、松子仁、打瓜仁等果料装入咸空瓜皮内，装满装实，而后关上瓜蒂，用绳捆好，装入布袋放入面酱中腌制。天天提包一次，腌制15破晓即为制品。
提醒：
1、筛选半老练的青杏，先用盐腌脱水(5斤杏用盐0.5斤)，再用净水浸泡，而后放入糖水中浸泡1天，再用25度糖水煮，捞出放在阳光下晾晒，晒至半干即为青梅。
2、盐1.8斤+7.5斤、面酱18斤+18斤是分次用的量。
梅醋腌青木瓜
腌渍功夫：1天
资料：青木瓜1颗、盐少量、细沙糖2大匙、梅子醋cc
做法：
1、青木瓜削皮，对半剖开后去籽及内膜，再切丝，备用。
2、把做法1的青木瓜丝放入疗养盆中加盐拌匀，腌1分钟。
3、把做法2用冷沸水略洗一下，再沥干水分。
4、将做法3插足统统调味料拌平匀，腌1天便可食用。
甜瓜
主料：甜瓜克
辅料：杏仁克
调料：盐克、甜面酱克、姜克、白沙糖克
做法：
1.采用硬健老练的香瓜，洗净后切去蒂柄，再纵剖成两瓣，掏净瓤籽后，按一层盐一层瓜的次序，装缸，最表层的盐略多些，压上一伙大石兑入淡盐水，腌制15天，此间前10天每隔1天翻动一次。
2.香瓜捞出沥去咸水，改刀切成1.5厘米见方的丁块，放入净水中浸泡半天，此间换水2次，撒去部份盐分和涩水后，捞出沥干。
3.将香瓜咸坯分装在几只干净布袋中，扎好袋口，放甜面酱缸中，拌匀后加盖酱制，天天翻动二次，3破晓取出，拌入姜丝，糖和杏仁，再入袋，放入缸再酱制4天即成。
角瓜（西葫芦）
角瓜，也叫西葫芦。酱腌角瓜须要用做种的老角瓜，嫩的弗成。将角瓜瓤用细盐略微拌一下，杀杀水，而后放入酱缸。半月后色红而韧，宛若明亮的粉丝，吃起来别有风韵。只怅然如今很难买到这类老角瓜，以是没法做，只可分享出来给那些有前提的友人。
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