乡愁,是一碗爽口的酱菜

中国如此之大，食材也千差万别。每一道小菜都是一种地方文化，更是一抹浓浓的乡愁。

酱菜，即以蔬菜为原料，通过腌制的机理，经过一定时间发酵，腌制成民间食用小菜，是人们日常饮食不可或缺的一个品种。

在物质匮乏的年代，酱菜，承载着多少人的记忆。

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当涂县

当涂县酱菜业，始于明末清初。解放初期，比较有名气的酱坊要数“宏泰昌酱坊”。当涂酱菜，讲究产品质量，注重翻新品种。常年大量制作五香萝卜条、乳黄瓜、萝卜片、醋蒜头、酱生姜、什锦菜、腌青椒等品种。

黄池酱菜当涂县黄池镇有丰富新鲜的物产，加上百姓由来已久的酱菜制作习俗，使得黄池所产的酱菜远近闻名。其酱菜用料新鲜，工艺考究，口味独特。吃的时候，盛在小碟里，淋上麻油，一嚼便觉醇香厚味，微辣中鲜味儿直透舌根，是小酌品茗时的绝配，也是馈赠亲友和早餐必备小菜。

酱瓜

黄池酱瓜驰名已久，具有酸、甜、咸、辣、香、脆具存的特色，颜色碧青，香味纯正。民国时期，黄池镇上老字号“恒太源”创始人陈太源沿袭祖传配方，选用鲜嫩的菜瓜，经三浸四泡起水后，用隔年陈酱和调味品浸泡而成的筒子瓜，是当涂名产。

萝卜条

选用当地盛产的萝卜，采用传统的风脱水加工方法，与科学加工方法精细加工而成的萝卜条，具有香、甜、脆、嫩的独特风味。萝卜条特有的香气，嚼后无渣，食用后能消滞解油腻，增进食欲。成品色泽黄亮，肉质厚实，香气浓郁，脆嫩爽口。

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含山县

运漕酱菜数百年来，运漕酱菜既保持地方传统，又逐步吸收扬州等地特长，形成自己独有的生产工艺和产品系列，“洪义泰”酱槽坊和“汪森和”酱坊所制酱菜既保持瓜果蔬菜清香味，又有浓郁的酱香味，其特点是酱香浓郁、甜咸适中、色泽明亮、块形美观，且花色繁多、货真价实，很受人们喜欢。

洪家和汪家都是用自家制作的豆酱泡制酱菜，他们根据不同季节，生产应时酱菜，选用优质的菜瓜、黄瓜、萝卜、豇豆、生姜、莴笋等，制作出的飘瓜、筒子瓜、水萝卜等，味道鲜美、脆而无渣。而长年售卖的萝卜干、火蒜等更是回味久远，其产品闻名江淮。

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和县

白桥糖生姜和县白桥镇的糖醋生姜在民国时期已久负盛名，至今已有80多年的历史。糖醋生姜色泽鲜艳，口感香甜，开胃健脾，还可清凉败火，隔夜之后口味不变。这种奇妙的生姜制作工艺相当复杂，不仅在选材上要求个头相差不大，而且要经历清洗、晾干、腌制、泡制等多道复杂的工序，最后还要用石灰砂浆封口，等到出售的时候再放入甜酱汁内保存。

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博望区

博望香菜为马鞍山地区的特产之一，是一种已经有上百年历史的农家小菜。其特点香辣脆嫩，口感顺滑，是当地人最为喜爱的早茶菜点之一。制作这种香菜之时，选料考究，主要品种有高秆、尖叶的白菜等。先将这些白菜放到太阳下晒上大半天，剥去外面已经枯萎的叶子，然后再把白菜放在院子里晒软，之后洗净。

在腌制过程中最费时的要数切白菜了，要把白菜切成条，长度大约10公分，宽度仅有0.5公分，切好之后就放在院子里晒干。几天之后，将晒干的香菜放入一个大木盆中，加盐大力揉搓，直到菜条泛出水来，再加入提前准备好的生姜米、胡椒粉、八角粉、熟食油、熟芝麻、白糖、蒜泥、茴香、陈醋、味精等佐料，直到搅拌均匀，勾兑出了集香、辣、咸、脆于一体的滋味，佐餐、伴茶，皆是上品，成为当地饮食文化的一个耀眼亮点。

新市酱瓜

博望区新市镇的夏村酱瓜，制作技艺也是早在清朝雍正年间就已经有了，一直延续至今。在制作之前，人们首先要精选菜瓜，要求个头均匀，体型较好。然后将这些选好的菜瓜放入酱缸。酱缸中的酱料主要是以小麦为原料制成，菜瓜在小麦酱中腌制大概一个月即可食用。这种酱瓜外形较好，通体较为透明，且味道鲜美，口感脆嫩，是人们餐桌上不可缺少的美食。

资料来源：《江北重镇—运漕》

《山水诗都—当涂》

《人文马鞍山》