韩国泡菜—韩饮食代表
说到韩国，很多妹纸都会想起韩剧，但是对于吃货来说，绝对是韩国菜的代表——泡菜。
这种腌制的大白菜，对韩国人而言，已经远远超过一道菜的含义，更是一种力量、一种文化的体现。
年汉城奥运会，韩国政府还特意邀请有“泡菜妈妈”之称的韩晶慧来奥运村制作泡菜，各国运动员吃了之后，赞不绝口。从此，韩国泡菜走向了世界。
韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料、添加鱼露为配料的发酵食品。
主要有益因子成分为乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸。
韩国泡菜五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口，既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病。
图1韩国泡菜泡菜之祖—中国酱腌菜
其实，韩国的泡菜源自中国。有种说法是，韩国泡菜源自重庆市江北县（今重庆市渝北区）大湾镇。
唐朝将军薛仁贵被政府发配到高丽（今韩国），并在那里安家。他的随从有多名是重庆市江北县人，会做家乡的泡菜，因为物美价廉，于是泡菜逐渐进入韩国平民家庭。
但是，泡菜真正成为韩国的代表饮食，要归于其山多地少的地理环境。（类似于浙江萧山瓜沥、党山沙土地，只适宜种植萝卜、大头菜、榨菜等蔬菜）
这使韩国的食物供应十分紧张，尤其到了冬天，几乎没什么蔬菜可吃，于是腌制的泡菜成为韩国人家家必备的食物。
类似韩国越冬做泡菜的事，早在多年前的宋朝就已经在越地发生，为了不使子孙后代丢了冬天制作腌菜的习俗，老祖宗还在绍兴府城罗门之内造了一座观齑（酱菜或腌菜）桥，城西还有酒务（收取酒税）桥。
过去绍兴每家每户的堂檐下、柴草房里，都有一只大缸用于腌菜。
丁口兴旺之家，还须腌上两缸，作为家庭常备之菜，大有“畜菜御冬，民事所亟”的古风。
在古代韩国，会制作泡菜的姑娘才能找到夫家，腌菜也是绍兴人会“过日子”的象征，所以在绍兴民间流传着一句越谚：“夫妻长淡淡，腌菜长下饭”。
即使千年之后的今天，绍兴民间年底仍有大缸鲜美的腌菜，预示来年家庭平安、万事如意的说法。
图2绍兴腌菜与韩国人用辣椒腌制泡菜不同，中国人习惯用酱油来腌制，酱腌制品都属于发酵食品。
中国的酱菜大别起来，可分为北味的与南味的两类。北方酱菜偏咸，南则偏甜。
北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的大葫芦都很好。
南味的以扬州酱菜为代表，商标为三和、四美。
中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。
前段时间大热的年代剧《芝麻胡同》中的“沁芳居”，就是以北京酱菜老字号“六必居”为原型。
图3《芝麻胡同》剧照清朝嘉庆年间，六必居就以出售豉油而闻名京师，其后逐渐发展成为前店后厂式制售酱菜的酱园，《都门纪略》、《朝市丛载》等都把它列为制售八宝菜、包瓜等酱腌菜的名家。
有《竹枝词》称：黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。
六必居制售的酱腌菜酱香浓郁，口味独特，是宫廷御用食品，四百年来经久不衰，与其选料严格，制作精细以及独特生产工艺有极大关系。
不过，制作酱菜最重要还在于酱的好坏。
《芝麻胡同》剧中甫一开场，“酱菜达人”—孔老痴在沁芳居门外就闻出制作酱菜用的酱原料不是上好的丰润豆子，这才引出了后面的一连串故事。
图4《芝麻胡同》剧照酱的历史
而作为酱菜的灵魂——酱的历史尤为久远。
最早时候，酱并不是指调料，而主要是作为动物类风味的食品出现的。
狩猎时代起，人们把剩余的猎物制成肉酱。据《周礼·天官》记载，周天子的日常饮食，竟“酱用百二十瓮”，说周天子每次正餐都要摆满几十个品种的酱。那时候说的酱，是诸多调味品的总称。
那酱的酿造史究竟从何开始呢？民间流传着这样的故事——
相传，范蠡十七岁时在财主家管理厨房。
由于没有经验，饭菜常常做得不称心而剩下许多，时间一久，便成了酸馊食物。
为防主人发现，范蠡将这些食物偷偷藏在储藏室里。然而，这事最终还是被财主发现，财主骂了他一顿，还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。
聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物晒干，再用锅炒熟，去异味杀细菌，加点温水搅拌成糊喂猪。财主见猪吃得欢也很高兴，就不再追究了。
后来，有个小长工恶作剧，将这食物放在面条里给范蠡吃，没想到，面条竟然别有风味。
小长工道出原委，范蠡得此启发，用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。
当然，这只是一个传说。
史书记载，酱的酿造最早是在西汉。到了汉魏时期，豆酱、面酱等谷物酱已经广为流行，成为人们日常饮食的重要组成部分。
到了唐宋时期，酱的品种更加丰富，有了鱼酱、植物酱等，但豆酱依然是最有群众基础的。
酱油是由豆酱衍生而来的。从汉魏时期的文献来看，由豆酱中提取的酱油在当时已经成为日常的调味品。而“酱油”一词，一直到南宋林洪的《山家清供》中才正式出现。
酱的传承与发展伴随着整个中国饮食的历史过程，上有大儒孔子说过“不得其酱，不食”，下有平民百姓的“每天开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”可见酱在中国人生活中的地位。
宋代陶谷《清异录》曰，“酱，八珍主人也”。古人把酱列为调味之先，比作百味之将帅。
图5古法制酱以酱为主题，古人创制并演绎了丰富的酱文化。酱文化不仅是中国食文化的重要组成部分，还塑造了中国人的性格和人文精神。
在酱文化普及的社会心理层面，其实折射出中国传统处世哲学。
酱为糊状混合物，不管用什么原料，分不清彼此，全部混合在一起，由此衍生出一种和谐思想来。
“以和为美”“五味调和”的理论既是饮食之道，也是大多数中国人所信奉的处世之道。
同样是腌制品，韩国人用辣椒腌制出了泡菜，中国人用酱油腌制出了酱菜，塑造出了两种截然不同的国民性格，韩国人的脾气就像辣椒一样火爆而直接，而相比之下，中国人就更含蓄和深沉，像酱油一样，醇厚绵长。
如果中国酱菜和韩国泡菜对话，画风估计是酱紫的：
中国酱菜：我是你祖宗韩国泡菜：莫挨老子！
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