没有边际的渍物世界，下厨之人必定要徜徉的风味之海。
从渍物的原理和手法，就可推知这是一种久远、原始的食物保存方法，最早关于渍物的文献来自于日本，8世纪时的木牍上曾经记录了叶菜和瓜类的盐渍酱菜，更完整的文献则是到了10世纪平安时代的官方著作《延喜式》，其中记载了各式各样的渍物种类。
往后这种腌渍酱菜的饮食文化发展得更加蓬勃，也逐渐形成日本各地的特色，几世纪下来，更让日本成为了渍物大国，全国有多达种腌渍物，单是以萝卜为主食材的酱菜就有约50种。
根据《发酵是种魔法》这本书作者小泉武夫的定义：“所谓腌渍物，是指以蔬菜、果实、菇类、海草类、鱼贝类、肉类等作为材料，放入以盐、豉油、味噌、曲、米糠、酒粕、醋、粥酒、黄芥末、味醂等腌床里腌渍，一边培养风味一边进行熟成，同时保存性大增的食物。”
这段关于渍物的定义指出了几个重点，一是日本的物产丰饶，农渔业发达，才能有多样性的食材来制作具有地方特色的腌渍物；二是腌床种类多元，随着农业而衍生的食品加工业，有豉油、味噌、米曲等农产品，再加上食用稻米文化中的精米程序会产生米糠，以及酿酒业会产生酒粕，这些都是腌渍物不可或缺的腌床；三则是四面环海的地形让盐产量丰盛，盐在制作渍物时扮演了重要的角色，具有去除水分（盐杀）、防腐和调味的功能。
此外，渍物深邃浓郁的风味，也是这种小菜让人喜爱的原因，日本人就把渍物称呼为“香物”或“香香”，可见香气是渍物诱惑人心的一大特色。
香气是日本渍物诱惑人心的一大特色，因此又称为“香物”。图片来源：gaikokugomenu.
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