脆嫩爽口——甜酱甘露
北京人有吃酱菜的习惯，餐桌上虽有鸡鸭鱼肉，喝粥的时候还是搭配酱菜最有滋味。北京最有名的酱园是六必居和天源，酱菜中最受欢迎的是口感脆嫩的甜酱甘露。
酱甘露有几种不同的腌渍方法，口味有甜、有咸，有用黄酱腌渍、有用酱油腌渍、还有用甜面酱腌渍，最好吃的还是自家腌渍的酱菜，按照家人的喜好量身订制当然美味喽。
新鲜的甘露是从沙土中挖出来的根茎菜。也就是螺丝菜。
要反复清洗，才能把泥沙洗净。可以在清水中加入一小勺淀粉，清洗过程中淀粉会帮助清除泥沙。
洗净的甘露要把水沥净。
选专门腌菜的盐进行初腌，目的是去除甘露中多余的水分，使口感更加爽脆。
把甘露和盐拌匀，腌渍12小时，不要担心太咸，大部分的盐份都要随着菜水去除。（这里要说明一下：腌渍时用了大量的盐和酱油，到最后都会去除，就好比我们炸油条用到一锅油，最后油还剩在锅里面）
看！两个小时就出来这么多水。
初腌一天，把甘露捞出放在晾架上，在通风处放置一天。
2kg的甘露+g食盐，经过初腌和晾晒还剩1.7kg.
把晾晒过的甘露放进坛子。可以加入一勺白糖，中和咸味，提鲜提亮。
传统的做法是把甜面酱装入布袋，再放入坛子，几天翻动一次。
我家喜欢用酱油腌渍，更加简便，不用翻缸。
甜酱甘露很容易入味，只需几天口味和口感就不错了，但是还不能食用，至少腌渍半个月，亚硝酸盐的含量才能减低，食品安全最重要。
酱香浓郁，爽脆可口。
甘露（宝塔菜）：地环也称、螺丝菜，为唇形科草石蚕的块茎，多年生草本植物。块茎肉质脆嫩，可制蜜饯、酱渍、腌渍品，十分可口。食用时，以凉拌为主，还可加工成咸菜、罐头、甜果等，是驰名中外的“八宝菜”、“什锦菜”之一。扬州罐藏螺丝菜是酱菜之上品。重庆管它叫"地滚牛"，陕南称之为“地鱼儿”（音）。
螺丝菜是多年生草本。地下有匍匐枝，成熟时顶端膨大成螺旋状的肉质块茎，茎直立，高30～厘米，方形，叶对生，卵形至长椭圆状卵形，两面被贴生短硬毛。夏季开花，花唇形，浅紫色，轮伞花序；花冠长约1.2厘米，筒内有毛环，上唇直立，下唇三裂，中裂片近圆形。小坚果卵圆形，具小瘤。喜生温湿地或近水处。
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