冬天是我国吃腌菜较多的季节，
这时候，东北的人儿都开始渍酸菜了吧，
而四川潮汕的小伙伴也该在自家囤好泡菜咸菜，
吃惯了大鱼大肉，
晚上只想喝一碗杂粮粥，吃一碟腌菜。
但是你萌有木有发现
自己吃惯的腌菜、酱菜、泡菜、酸菜..
其实有很大的区别，
制作工艺、发酵方式不同，危险性也不一样！
趁着这个吃腌菜的季节，
小编深扒一下X菜的区别！
告诉你腌菜界不为人知的秘密！
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腌菜两大门派渍菜泡菜VS腌菜家族一共就2大类：泡菜和渍菜。
最简便迅速的区分办法就是：
「吃起来有没有酸味」！
酸味是区分是否是乳酸发酵的标准。
吃起来酸口的，代表就是乳酸发酵的泡菜！如果不酸，就不是发酵菜！是渍菜！
?
渍菜咸香口味的就是「盐渍腌菜」。酱味、甜味、酒味什么的就是「酱渍腌菜」，
非常简单粗暴！
盐渍菜（咸菜）
左四：暴腌青菜、雪里蕻（雪菜）、芽菜、梅干菜
右三：涪陵榨菜、老板菜、萝卜干（菜脯）
除暴腌菜和萝卜干以外，其余皆属芥菜
酱渍菜（酱菜）
左二：北方糟心里美、红糟萝卜
右三：六必居酱黄瓜、甜酱螺丝菜、云南大头菜
各地酱菜配方不同，但大多咸中带甜
1、渍菜的主要做法都差不多，先用大量的盐腌，用石头压在上面的重力让食材出水。（这一步是主要是让水份析出，同时在高盐环境下防止变质。爽脆的口感也是来源于这一步。）之后就是混合调料准备二次腌制。该混合面酱的混面酱、该混豆酱的混豆酱、该泡糖醋的泡糖醋。
2、最后都放进大缸熟成(后熟)，主要是为了增加风味。酱渍的就比较方便，2~3个礼拜就可以搞定，盐渍大头菜要放2~3月，冬菜芽菜这种特别干的要在烈日下暴晒酱缸熟成个2~3年。梅干菜则是要在烈日下通风晒到透干。所以渍菜们的差异主要体现在第二次熟成这个过程。
泡菜四川泡菜、潮汕酸咸菜、东北酸菜
我国最具代表性的就是图上三种，主要区别在于选材和抑菌处理：东北酸菜用大白菜，发酵前要焯烫杀菌，再加盐水浸泡，以低温缓慢发酵；潮汕酸咸菜用芥菜，浸泡时加盐除菌；四川泡菜则是以各色新鲜蔬菜直接浸泡于老卤水或高度白酒，其中老坛酸菜略特别，要先盐渍，脱水后再泡卤进行二次发酵。发酵过程中的密封性，对所有泡菜来说都很关键，若不小心混入细菌，就会生花（发霉）。
韩式泡菜
韩国泡菜有几千种配方一点也不夸张。因为韩国泡菜最大的特点就是腌渍调料太！多！了！
先用盐将大白菜腌渍脱水再晾干，然后逐层抹上盐、糖、鱼露、黄豆酱、芝麻油、辣椒粉等调味品，再加入葱姜蒜、黑胡椒、洋葱、韭菜、梨或苹果、各种海产干货等等配料，搅拌均匀后直接密封发酵，完全不加水。所以正宗地道的韩式泡菜，应该具备干爽清脆的口感和浓郁丰富的发酵风味，咸、甜、酸、辣、鲜，皆有回味。
腌菜治癌的几大误解误区一：腌菜治癌，是因为有亚硝酸盐。
任何蔬菜都有亚硝酸盐，无论新鲜还是烹熟，腌制还是过夜的蔬菜。亚硝酸盐本身并不致癌，致癌的是经由人体转化的亚硝胺。但是，当亚硝酸盐和维生素C一起摄入时，就不会产生亚硝胺；另外，我们肠道中的有益菌也能自动分解亚硝酸盐。一般来说，只有在摄入大剂量亚硝酸盐，并且不摄入维生素C的情况下，才会诱发食物中毒的现象——换句话说，如果你经常食用富含VC的新鲜蔬果，同时控制好腌制品的摄入量，就不必担心。
误区二：亚硝酸盐无法根除，腌菜就不该吃。
亚硝酸盐的含量在食物中，是会随着其他营养物质的变化而改变的。有研究表明，人体摄入03-0.5g/kg亚硝酸盐会产生食物中毒反应。一般来说，在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量达到高峰，但在2~3周的时间之内，又会慢慢地下降减少。到了20天之后，一般来说已经达到安全水平，也就是说，亚硝酸盐含量和腌制之前的蔬菜相差无几。这时候再吃腌菜，就比较安全了。
教你制作鬼子姜1、将鬼子姜（洋姜）洗净晾干
2、将其放在通风阴凉处风干2天左右的时间，表面看起来皱皱巴巴的样子就可以了
3、将晾好的鬼子姜放在保鲜盒或者密闭的瓶子中
4、花椒和大料加水煮开后晾凉备用
5、鬼子姜中倒入甜面酱、酱油、糖、一点蚝油、白酒、盐拌匀
6、将凉好的花椒水倒入保鲜盒中，没过鬼子姜
7、盖盖腌制10天左右即可食用，时间越长味道越好（份量我是约摸着放的，根据喜欢的味道随意放吧，甜面酱和糖多放一点）
普及了这么多的知识，大家有没有看晕？
你们家是怎么处理腌菜的呢？
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出品：爱宁美食工作室
编辑：刘晓
注：本文来自于网络
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