文
魏敬群
比起白菜、萝卜之类，黄瓜的身价自然是要高一些。
尤其冬天的黄瓜，在早先那可是稀罕物呢。
清宫御膳中便有鸡丝黄瓜、虾油黄瓜、酸辣黄瓜、香辣黄瓜条、蜜汁辣黄瓜、肉丁黄瓜酱等菜肴。
现在，黄瓜在中国各地普遍栽培，并广泛种植于温带和热带地区。
而最有名的黄瓜产地就在我们身边。
济南市济阳区曲堤镇是“中国黄瓜之乡”。
曲堤黄瓜以瓜体细长匀称，口感清脆、甘甜爽口而闻名于世，荣获“中国国际农产品交易会”金奖。
曲堤镇已有黄瓜大棚2.6万个，种植面积超过5万亩，年黄瓜产量达13亿斤，平均日成交量突破万斤。
曲堤黄瓜作为瓜中上品销往全国各地，并远销俄罗斯、哈萨克斯坦等国。
黄瓜的名字很多，按时代和地域不同，分别叫做王瓜、刺瓜、唐瓜、土瓜、花瓜、勤瓜、啬瓜、吊瓜、青瓜等。
其实，它最早叫胡瓜，因为是西汉时从西域引进。
至于黄瓜之所以姓黄，乃是因为它老熟以后，通体变黄的缘故。
黄瓜为葫芦科甜瓜属植物，分为刺黄瓜、鞭黄瓜、秋黄瓜三大类，以刺黄瓜品质最好。
刺黄瓜表面有十分突出的纵棱，瓤小子少，肉质脆嫩，味道清香。
山东有名的品种是宁阳大刺黄瓜、新泰密刺黄瓜、汶上刺瓜(战湾黄瓜)和泰安金丝黄瓜。
泰安金丝黄瓜已有近千年栽培历史，清乾隆皇帝好吃黄瓜，黄瓜蘸面酱和酸黄瓜是他的最爱。
乾隆南巡路过泰安，品尝金丝黄瓜后大加赞赏，封之为“黄瓜王”，定为贡品，被人们称为御黄瓜。
济南的酱园专以高价收购，用来腌渍酱黄瓜。
在北魏时，采摘黄瓜要等它色黄，此说见于高阳太守贾思勰的《齐民要术》。
《金瓶梅》西门府私房菜里有一道“曲弯弯王瓜拌辽东金虾”。
清代山东文士王士祯《食宪鸿秘》载有“王瓜干”、“酱王瓜”、“酱瓜茄”。
赵俪云编写的《实用酱菜大全》，收入“山东辣黄瓜”、“山东酱黄瓜”、“山东腌黄瓜”等，这些都是深受百姓喜爱的传统饭桌小菜。
山东包括济南，很早就是黄瓜产地。
明代崇祯《历城县志》云：“黄瓜，春秋两种，西北方独早熟。”
年《历城县乡土调查录》曰：“王瓜有迎春种、五月种、六月种，即每年种三次也。”
黄瓜是夏秋两季的主要瓜菜。
不少地方现在都用温室栽培，一年四季人们都可以吃到新鲜黄瓜。
在古代，温室黄瓜多是宫廷供品，价格颇为昂贵。
解放前的北京，冬季买一根温室黄瓜，要一块银元。
黄瓜水分多，且有一种特具香味，虽不甜，人们却爱用它当水果吃，酥脆可口。
在我国，通行的生吃法是凉拌，拍黄瓜或切片后先腌一下再拌。
如黄瓜拌海蜇、黄瓜拌猪头肉、黄瓜拌剔骨肉等。
用黄瓜可以配出许多凉菜。如配肚丝、鸡丝、鸡鸭胗丝、蛋皮丝等。
至于配粉皮，酥脆配软滑，已为人们所熟知。
做凉面的菜码也常见黄瓜丝，吃烤鸭也离不了黄瓜条蘸酱。
炒菜时做配菜更是须臾不离。
像炒猪肝、炒腰花等配几片薄薄的黄瓜片，像炒虾仁、炒里脊丁等配点黄瓜丁，菜肴求其清鲜，以火候快速，脆嫩为上。
黄瓜西红柿鸡蛋汤是常吃的菜肴，打卤面中也少不了黄瓜片。
凉菜中有一道“炝黄瓜皮”，将黄瓜皮略带肉旋下，切片后略腌一夜。
第二天用凉水冲洗一下，控干铺于盘中。
芝麻油加热，下入葱、姜、辣椒丝煸炒，加盐、糖、醋、南酒和适量水，熬成汁浇在瓜皮上即成。
加热的菜中，单用黄瓜的极少，有一个“熘瓜条”，就是“炝黄瓜皮”削下来的瓜心肉切条，用熘法做的。
黄瓜还可做瓤菜，有一道“花鼓黄瓜”就是黄瓜去瓤加馅，再在皮上加上鼓形装饰制成的。
崔义清、崔伯成编著的《鲁菜》和张廉明、牟恕海主编的《齐鲁烹饪大典》都收入唯一的一道黄瓜菜“黄瓜汆里脊片”。
这是一道山东传统菜，典型的汆制菜肴。
制作时将猪里脊肉切成长方片，黄瓜切成柳叶片，汤勺放在旺火上，加清汤烧沸，放入酱油、精盐、绍酒、里脊片烧沸后，撇去浮沫，加入黄瓜片、味精，盛入汤盘内即成。
猪里脊肉虽然普通，但用清汤汆制后，质地鲜嫩，味道清香，食之爽口。
筵席上用黄瓜单烹或做配料，能做出多种多样的菜肴，如“糖醋黄瓜”、“珊瑚黄瓜”、“鸡皮烧黄瓜”、“干贝烧黄瓜”等。
家常菜中有一道“辣油泼黄瓜”，味道也不错。
做法是：
将黄瓜拍碎、成块，拌入蒜末，加适量盐、糖、味极鲜酱油和陈醋拌匀；
起油锅，小火慢炸干红辣椒至香味浓；
趁热把辣椒油泼在黄瓜上，撒上香菜即可。
不吃辣的可以用花椒炸花椒油热泼，口味也不错。
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