中国自古都有腌制咸菜的习惯。十堰人也喜欢咸菜，无论是大饭店还是小餐馆，或者是居家餐食，都离不开咸菜。许多名小吃，也是因为咸菜的搭配而倍加风味！
咸菜是我们很熟悉的饮食佐餐，其实腌制成菜的历史在我国已经非常久远了，腌了千年的咸菜一点都不过分。想当初，宋代大文豪范仲淹还为咸莱写过对子呢，“陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出官商会徵羽”。可见古人对咸菜的热衷。
古人腌制咸菜
有个歇后语叫做“炒菜放盐一—有盐（言）在先”，可见盐是咸菜必不可少的原料。有了盐，才有了腌制咸菜的可能性，否则菜只能是菜，而不是咸菜。
“柴米油盐酱醋茶”，盐是人们日常生活中不可缺少的作料。盐也是调味品中用得最多的，号称“百味之祖”，正如《书．说命下》中说：“若作和羹，尔惟盐梅”。中国古代称自然盐为“卤”，把经人力加工过的盐称之为“盐”。最早发现和利用自然盐是在洪荒的远古时代，“炎黄血战，实为食盐而起”。原始初民不会用盐，所以后世人们在祭祀时不往肉汤里加盐，即所谓“大羹不致”，以表示对古的遵循。
蔬菜的腌制方法有三种：一是酱菜，二是咸菜，三是泡菜。提到酱菜就不能不先说说酱，古代的酱与今天的不同，《说文解字》中说：“酱，从肉、从酉，爿声”，这是加盐、加酒、经过发酵的肉酱。《周礼天官膳夫》:“凡王之馈，酱用百有二十瓮”，这百二十瓮盛的都是用动植物食料加调味品炮制的复合调料。东汉王充《论衡》“作豆酱恶闻雷”，这时酱已不单指醢、醯等肉酱，人们也可以做面酱和豆酱。
古人对酱非常偏好。桓谭《新论》中说，“鄙人有得脡酱而美之，乃饭，恶与人共食，即小唾其中。共者怒，因涕其酱，遂弃而俱不得食焉。”为一碗酱闹到如此状况，也不得不服古人一下了。
用各类酱或酱油腌制的蔬菜，就是酱菜，比如北京最著名的六必居酱菜，是用黄酱腌制的。几乎所有的蔬菜都可以做成酱菜，酱菜的口味丰富多样。地区不同，酱菜也不同，口味就有很大的区别。
说到肉酱，还是古代的一种残酷刑法呢。商朝最后一个君主纣王，是一个残暴的人。他大肆游乐，把池中装满了酒，树林里悬挂着肉，让男男女女脱光衣服在其中追逐嬉戏。他加重赋税，残酷压制人民，还发明了一种叫做炮烙的刑罚。纣王的大臣九侯有个漂亮的女儿，被迫送给纣王。九侯的女儿不喜欢纣王的荒淫胡为，纣王对此非常愤怒，他不但杀了九侯的女儿，还对九侯施以“醢刑”,也就是把他剁成了肉酱。另一个大臣鄂侯说了两句，为九侯辩解，也被“脯”了，就是把他做成了肉干。
在人们日常使用中酱菜经常与咸菜混用。咸菜是用盐腌制的蔬菜，所需要的原料和辅料极其简单。原料要选择那些耐储藏，不怕挤压，肉质坚实的蔬菜，如白菜、萝卜、大头菜等，而辅料就是盐。咸菜是穷人的当家菜，缺食少粮的年代，家家都离不开咸菜。人们为的就是它价廉，只要是蔬菜，都可以腌制成咸菜。现在比较有名的咸菜有芦溪咸菜、涪陵榨菜，十堰人也喜欢咸菜，无论是大饭店还是小餐馆，或者是居家餐食，都离不开咸菜。
泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以制成泡菜，如白菜、萝卜、大蒜、黄瓜等，但注意腌制时不能碰到水或油，这是腌制泡菜的关键。
多了受不了，离了又不行，腌制的蔬菜恰到好处，才是生活的点睛之笔。
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