和咸菜相伯仲的是酱菜。中国的酱菜大别起来，可分为北味与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好。--“大葫芦”门悬大葫芦为记，现在好像已经没有了。保定酱菜有名，但与北京酱菜区别实不大。
（小编注：六必居是明嘉靖九年，由山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟创办，据说最早是酒坊，19世纪初才改为酱园，主要产品例如甜酱八宝瓜、甜酱黑菜、甜酱八宝菜等驰名品种。图片来自网络。）
（小编注：这是年六必居庆祝创立周年时拍摄的纪念照片。图片来自网络）
（小编注：天源酱园创于清代同治八年即年，创始人刘湛轩原为北京一家当铺的东家，是制作保定酱菜的酱园。图片来自网络）
（小编注：据说老佛爷慈禧尝了天源酱园的桂花糖熟芥，甚为喜欢，达官贵人争相品尝，从此闻名。现在天源是六必居食品有限公司旗下品牌。更多老北京酱菜内容，可以看这里：《下粥来点碱性食物-》图片来自网络）
（小编注：后门大葫芦即指当年京城后门桥著名的宝瑞兴京酱园，特色酱菜有“雷殛疙瘩”，堪称精品。它的甜酱小菜、八宝菜等很受欢迎，是后海一带的热门酱园。如今似乎木有了。图片来自网络）
南味的以扬州酱菜为代表，商标为“三和”、“四美”。北方酱菜偏咸，南则偏甜。中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。北京酱菜里有酱银苗，我到现在还不知道究竟是什么东西。只有荸荠不能酱。我的家乡不兴到酱园里开口说买酱荸荠，那是骂人的话。
（小编注：三和与四美如今成了扬州三和酱菜总公司和扬州四美酱品厂，迄今仍是南味酱菜的翘楚。图片来自网络）
（小编注：南味的酱菜也在大青花瓷酱缸里售卖。图片来自网络）
（小编注：这是三和四美驰名的乳黄瓜。图片来自网络）
（小编注：三和四美酱菜是可以当做伴手礼的，为扬州著名特产。图片来自网络）
酱菜起于何时，我也弄不秦楚，不会很早。因为制酱菜有个前提，必得先有酱，--豆制的酱。酱–酱油，是中国一大发明。“柴米油盐酱醋茶”，酱为开门七件事之一。中国菜多数要放酱油，西方没有。有一个京剧演员出国，回来总结了一条经验，告诫同行，以后若有出国机会，必须带一盒固体酱油！
（小编注：固体酱油真的有。风味和酿造酱油大致相同，重点是方便携带和价格亲民。温开水融化就能溶化成酱油使用。图片来自网络）
没有郫县豆瓣，就做不出“正宗川味”，但是中国古代的酱和现在的酱不是一回事。《说文》酱字注云从肉、从酉、爿声。这是加盐、加酒，经过发酵的肉酱。《周礼·天官·膳夫》：“凡王之馈，酱用百有二十瓮。”郑玄注：“酱，谓醯（xī）醢（hǎi）也。”醯，醢，都是肉酱。
大概较早出现的是豉，其后才有现在的酱。汉代著作中提到的酱，好像已经是豆制的。东汉王充《论衡》：“作豆酱恶闻雷。”明确提到豆酱。《齐民要术》提到酱油，但其时已到北魏，距现在一千五百多年–当然，这也相当古了。酱菜的起源，我现在还没有查出来，俟诸异日吧。
（图片来自网络）
（小编注：不管是好酱还是好酱油，都离不开两个要素，一是好原料，二是需要足够的时间。）
本文节选自汪曾祺著《故乡的食物》。
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