罕见香辛料配料概括
1、十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种珍贵自然香料。
用处：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各类酱菜、肉制面食、风韵食品等。2、十四香炖肉料配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。
用处：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各类肉类。3、咖哩粉配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮；
用处：咖哩牛肉、鸡肉、洋芋等。4、姜粉配料：姜块，姜片，姜末；
用处：本品合用于家庭，饭馆用来炒，焖各类菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各类酱菜等。5、烧烤料配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐；
用处：本品合用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和此外飞禽走兽。6、花椒粉配料：大红袍花椒，青棵麻椒；
用处：本品合用于制做白肉，麻辣豆腐等各类熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等都可应用。7、可口椒盐配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。
用处：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风韵特殊。8、孜然粉配料：新疆特产纯自然孜然；
用处：用于烧烤各类具备新疆风韵的食品，亦可制做各类小吃，风韵特殊，芬芳宜人，祛胜除膻。9、调馅料
配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。
用处：本品可宽泛用于调制各类荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各类肉成品和及面食，汤类和各类风韵小吃。
10、炖肉调料配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山查等。
用处：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包便可炖煮，也可炖制排骨，沙锅肉，和做暖锅底料。11、白胡椒粉配料：优良白胡椒；
用处：本品列入各类汤，馄饨，面条，饺子馅，肉成品，煎，炒,烹，炸等。12、五香粉配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。
用处：本品合用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、香肠、火腿、调制馅类和腌制各类五香酱菜和各类风韵食品。13、炖鸡鲜配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。
用处：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制做。
14、炖鱼鲜配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、茴香、香叶、良姜等。
用处：清炖、红焖、清蒸等各类鱼类的制做。各调味料影响详解
咱们烹挪用的调味料大体能够分为：液体调味料、固体调味料和辛香调味料三种，底下把各类调味料的影响别离为众人引见一下。1、液状调味料料酒：调味影响要紧为去腥、增香。
酱油：能够使菜肴入味，更能增长食品的光彩。合适红烧及制做卤味。
蚝油：蚝油自身很咸，能够加糖略微中庸其咸度。
沙拉油：罕见的烹挪用油，亦可用于烹制糕点。
香油：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食品时，可列入以增加香味。
米酒：烹调鱼、肉类时增加少量的酒，可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤血色粘稠状，又称辣酱。可增加辣味，并增长菜肴光彩。
甜面酱：自身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少量糖调味，风韵更佳。
辣豆豉：以豆豉调味之菜肴，无需列入太多酱油，免得成品过咸。以油爆过光彩及滋味较好。
芝麻酱：自身较干。能够冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：罕用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增长菜肴光彩。
醋：乌醋不宜久煮，于起锅前列入便可，免得香味散去。白醋略煮能够使酸味较淡。
鲍鱼酱：采取自然鲍鱼精浓缩创造而成，合用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。
XO酱：大部份主借使由诸多海鲜精髓浓缩而成，合用于各项海鲜摒挡。
鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多爱好用鱼露，而不必食盐。
2、固态调味料盐（低钠盐）烹调时最紧要的味料。其浸透力强，合适腌制食品，但需重视腌制光阴与用量。糖：红烧及卤菜中列入少量糖，可增加菜肴风韵及光彩。
味精：可增加食品之鲜味。尤为列入汤类共煮最合适。
发粉：列入面糊中，可增长成品之膨胀感。
面粉：分为高、中、低筋三种。制做面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功效。
番薯粉：多用于油炸物资沾粉。亦可做为芡粉。
生粉：为芡粉之一种，使历时先使其溶于水再勾芡，能够使汤汁浓稠。别的，用于油炸物的沾粉时可增长脆感。用于上浆时，则能够使食品维持滑嫩。
小苏打粉：以适当小苏打腌浸肉类，能够使肉质较松滑嫩。3、辛香调味料
葱：罕用于爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，并抬高菜肴风韵。
辣椒：能够使菜肴增长辣味，并使菜肴色采娇艳。
蒜头：罕用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦称川椒，罕用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若列入炒黄的盐则成为花椒盐，罕用于油炸食品沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芬芳，可去腥及增加香味。白胡椒较温顺，黑胡椒味则较重。
八角：又称大茴香，罕用于红烧及卤。芬香极浓，宜斟酌应用。
干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需重视火候，不宜炒焦。
红葱头：可增香。切碎爆香时，应重视火候，若炒得过焦，则会有苦味。
五香粉：五香粉包括桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜斟酌应用。
在批量制做五香粉和十三香时，有下列重视事变：首先是要对采用的香辛材料实行真伪区别。其次是要对各类材料做进一步的检讨，借使觉察原材料的含水量多，则务必别离置日光下晒干，而后再放净锅里小火缓缓地焙制，或许是放枯燥箱以低温风干等方法做枯燥处置。随后再别离放入毁坏机之中打坏，法则上是越细越好。接下来，取毁坏后的香辛材料依据配方比例明确地称量，集体放入搅拌机中搀和平均，掏出后再次实行反省。着末放入容器内密封保管。固然，也能够先将枯燥后的原材料依据配方比例明确称量后搀和，再实行毁坏、过筛、分装等职掌。但不管采取何种方法，应用何种工艺制做，都务必明确称量，以使产物的风韵维持一致。香粉、十三香详细设置办法
这边就将五香粉和十三香的配制办法给众人做引见。在详细的职掌中，也可按配方中的比例合适增长或节减各类香辛料的用量。一、五香粉的配方比例配方一：桂皮、山奈各70克，丁香、豆蔻各克，砂仁克；
配方二：桂皮克，山奈克，丁香克，豆蔻、砂仁各克；
配方三：八角、桂皮、五加皮各克，丁香50克，小茴香、甘草各克；
配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各克，陈皮1克，草果克，砂仁0克；
配方五：八角克，桂皮70克，山柰克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜克。二、十三香的配方比例
配方一：八角、肉桂各克，小茴香克，花椒克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；
配方二：八角克，花椒克，白芷克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜克；
配方三：八角克，肉桂克，小茴香克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、丁香各40克，花椒30克；
配方四：八角克，花椒、小茴香各克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。五香粉和十三香固然属于自然香料，但在使历时也要把握好用量。由于像此中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等，既属于香料，同时也是中草药物，是以在使历时应遵守“宁少勿多”的法则。在详细的烹调应用中，五香粉和十三香罕用于对材料的腌渍处置，也可与食盐混配合蘸料用，还可用于面点馅心、馅料的调制等。
各香辛料详细菜例篇
1、十三香扎蹄
材料：猪前蹄髈1只、十三香25克、葱结、姜片各25克、干辣椒10克、生抽毫升、老抽20毫升、糖25克、黄酒25毫升。制法：1.将猪蹄髈洗净，去骨后皮朝外卷起，而后用纱布包裹好，并用线绳扎紧，放入锅中，再放入全部辅料，加净水淹没材料。大火烧滚后，加盖转小火焖1.5小时，至肉熟软时，掏出来晾冷。
2.将猪蹄髈放入冰箱冷藏2小时，掏出后解开纱布，切片装盘。
2、奇香手撕鸡
材料：鸡1只（约1克）、干辣椒10克、葱结、姜片各25克、五香粉25克、生毫升、老抽10毫升、糖20克、黄酒20毫升、色拉油适当。制法：1.把锅烧热，倒入色拉油，放入葱结和姜片煸香，再列入此外辅料炒匀。
2.放入治净的鸡，加净水淹没，烧开后转小火焖45分钟至鸡熟，掏出来装盘，上桌食历时用手撕成块便可。
3、香浓牛肉
主料：牛腱肉克、盐适当；A料：五香粉15克、姜片、盐各10克、葱段12克、酱油30毫升、黄酒15毫升、白糖5克
B料：十三香25克、姜片、葱结各25克、黄酒、生抽各毫升、老抽10毫升、干辣椒10克、白糖25克、胡椒粉5克。制法：1.将牛腱肉用盐一再揉搓，腌渍（夏日1天、冬天2天）待用。
2.将腌制好的牛肉掏出，用净水泡洗明净，放入滚水锅汆去血水，捞出来洗净备用。
3.将牛肉放入冷水锅（以淹没牛肉为度），列入A料（或加B料，只不过牛腱肉可不腌制）用旺火烧开，撇去浮沫，改小火焖煮45～50分钟（半途要将牛肉翻动一次），至牛肉熟软时，转大火收浓汤汁，起锅捞出牛腱肉，待其晾凉后切成片，装盘便好。
4、干香风肉
材料：瘦肉（可选牛柳，猪里脊，或鸡、鸭、鹅等禽类的胸脯肉或腿肉）克、五香味汁[注]克、葱末、姜末各5克、酱油25毫升、醋、香油各15毫升、红曲米水10毫升、花生油适当。制法：1.将瘦肉切成薄片，用刀尖将筋戳断（避让肉片紧缩）。而后加酱油和红曲米水腌渍半小时，置阴寒处风干待用。
2.锅入花生油烧至七成热，将风干的肉片下入锅中，炸至外部起壳时，捞出来沥油。
3.将炸好的肉片放入炒锅中，列入五香味汁、葱末、姜末，大火烧开后转小火焖约5分钟，再换大火收汁，着末淋入香油和醋，出锅装盘便好。
五香味汁的配制
盆里放入五香粉30克，盐2克，生抽、黄酒、葱各20克，老抽10毫升，酱油10毫升，花椒25克，姜、小茴香、糖色各5克，白糖12克，桂皮3克，鸡汤毫升，拌匀便得。
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以上为正文，名小厨整治。
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