说起粥，不外乎稠粥和稀粥。《礼记檀弓上》有个说法，叫“饘粥之食”。其“疏”解为“厚曰饘，稀曰粥”。《正字通》将“饘”解释为“厚粥”，与“稀”相对，故定义为“稠粥”。
但不管稠稀如何，做法都是一样的，区别只是水和米的比例不同而已。《本草纲目》云：“煮米为糜，使糜烂也”谓之“粥”。清代美食家袁枚在《随园食单》中诠释为“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥”。
故此，调适水米比例，掌握火候，保持温度，控制时间，直到水米融洽合为一体，就成了“饘粥”可控的法度。现代人依据这原理发明了电饭煲，按上煲粥键，电脑自动设定温度和时间，“饘粥”都在指间。
早些年到北海出差，初次品尝到北海的“饭粥”，却刷新了我对自古相传的“饘粥之食”的认知。
饭粥的做法很简单，把水大火烧开，再加入凉透的米饭，米饭遇开水即散开来，在开水中翻滚几下，饭粥就做成了，所以北海人又戏称为“三滚粥”、“三秒粥”。
刚做好的饭粥，米汤同饭粒泾渭分明，饭是饭，水是水，清清白白。啜一口，同寻常柔绵滑口的粥完全不一样，饭粒如珍珠般在米汤的绸缪下自在翻腾，一阵哗啦啦的声响，像是在口腔的音乐厅里，演绎一支荡气回肠的交响曲。
饭粥的由来已不可考。也许是沿袭了《史记·货殖列传》所载“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼”之习吧。传说古时候渔家由陆地出海打鱼，出海祭祀时船舱必得放上一袋大米作镇舱之宝，彷佛向海神宣示，我等陆地来客，尔须客气礼让。当然大米也做船上主食用度。海上日照强烈，天气炎热，出汗多，容易口干舌燥，粥太粘稠不好下咽，也不利补水，而饭粥汤米比例适度，汤水中有干货，解渴、饱腹，能随时快速满足肌体的迫切需求，做起来又快，不必细火慢煨，由此形成了一道地方特色饮食。可见，做粥，也要因势而变。
吃饭粥讲究配伍，倘若没有佐餐小菜，清汤之余虽有米粟之香，独唱、清唱也未免单调，如此，饭粥常配的香煎小咸鱼、油炸小虾、泡椒酸菜、鱼虾酱等，便分别扮演1号、2号、3号、4号配角了。
辅佐饭粥，居上位的要数香煎小咸鱼。香煎小咸鱼也有讲究，小咸鱼要经过一夜料、酒的腌制，以祛除海鱼的腥味。做的时候先把锅烧热，热油锅里放上几许姜丝，待姜丝炸香后，倒拎起一条条腌制小海鱼的尾巴贴着锅沿缓缓放入油锅，放小火翻煎。小咸鱼在油锅里滋滋作响，热气蒸腾，香味扑鼻，煎至七分熟，外表皮壳焦黄，内里肉质鲜嫩，咬一口，外脆里嫩，喷喷香。通常沙占鱼、金丝鱼、秋刀鱼、小黄鱼是做小咸鱼的最好食材，也是饭粥餐桌上的常客，配饭粥效果最佳，往往引得人食指大动，几欲罢筷不能。我一位北海籍的师兄，做得一手香煎鱿鱼丝漂亮活，大抵也是渊有传承得此经传吧。
次者要数油爆小海虾了。大火把锅烧热，倒入生油，放入姜丝，油烧开后抓起一把小海虾扔进锅里，盖上锅盖，小海虾在锅里霹霹噗噗一阵乱跳即刻安静下来，揭开锅盖，一只只小海虾蜷缩成一团，虾壳通体油亮通红，虬须偾张，撒点椒盐，即可起锅。此时的小海虾口感香脆，空口吃，配饭粥，味道都是杠杠的。但是倘若不是新鲜的，皮壳就会打蔫，背也不弓，口感就要打点折扣了。北海人有句话叫作“虾要曲，鱼要直”，活虾油爆之后弯曲起来像个驼背的老公公，餐桌上“虾公虾公”的叫法，就是这么来的。
素的佐菜是腌制的酸黄瓜皮、小竹笋、鱼腥草、傭菜梗、韭菜头、萝卜秧、豆角、灯笼椒，扮演开胃助食的角色。腌制的功夫也不一般，食材摘取、洗净，切条块（段）晾干，用海盐隔层铺洒，坛口封膜、灌水，保证它不跑风不漏气，这样腌制出来就酸咸适宜，适合量大的腌制。也有直接用醋腌制的，出坛快，脆口。
吃饭粥还有一道“坚嘢”：鱼虾酱。将捕捞剩下的小鱼虾剁碎，加入捣碎的酸姜、陈皮、酸梅、柠檬、八角，古法封坛腌制七七四十九天，即可开坛享用，味道酸酸甜甜，更兼有一股海鱼的咸鲜味，拌入饭粥，味道鲜美极了！
饭粥的巧妙，就在于自带海的味道的小鱼小虾等佐菜酱菜的加持，同主食这一咸一淡、一酸一甜的搭配，反衬出米粟清香的味道。
我最喜欢鱼虾酱拌饭粥，褐红的鱼虾酱拌入饭粥，雪白的饭粥升腾起一股玫瑰红，再夹上几块小咸鱼、几只小虾公、几片黄瓜皮或几夹萝卜秧，口感酸甜香辣鲜俱备，入口生津宽脾胃，不觉食欲大开，痛快直呼：再来一碗！
到了北海，海边可以不去，饭粥，却一定要吃的。北海人会直问你：系木啰？
作者：阎桦泽
编辑：黄浩刚
审核：李可然
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