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从前，一入冬北京人根基上就吃这四样菜：萝卜、白菜、洋芋、咸菜。北京的咸菜分“咸菜”和“酱菜”两种。咸菜指的是用盐、花椒、大料等佐料腌制的；酱菜是指用黄酱、甜面酱等腌制的。
今朝北京良多墟市都能见到这类卖咸菜的，一辆三轮车，扣个玻璃罩子，写着祖传密制或正统保守等字，卖的咸菜大多是酱萝卜，淹豇豆，八宝菜等小酱菜说确凿话，不难吃，但绝不能说好吃，只不过是大多半平常人调解口味的佐餐小菜，料不精，工艺也谈不上，应名是八宝菜，本来里边除了萝卜，即是豇豆，黄豆，小辣椒，冒猛子吃出个花生仁算你走字。
卖咸菜的人见有买主就会操着天南地北的口音说，你买点咸菜吧，俺这然而正统北京味儿、正统祖传。
正统北京味儿？还字儿了味儿了的，北京，北京，你晓得后门桥在哪吗？
从前，咸菜这东西大略分三个档，第一，自家腌，这是大部份，凡是过日子，应为那时经济都痛苦，都穷。
第二档是小副食店卖的，寻常家庭也常买，酱油，醋缸反面柜台上摆着一排，大淹萝卜，大酱萝卜，好一点的尚有，小酱萝卜，五香萝卜干，佛手疙瘩，酱辣椒，切的格外细好像透亮的什香菜，那时也有朝鲜辣菜，尚有一种熟疙瘩，蒸熟了，切成小方丁，用芝麻酱拌了，别有韵味。五香干疙瘩也很格外，格外干，上头挂满白盐霜，永远不坏，吃时用水泡才成。韭菜花，酱豆腐，卤虾酱，秦椒糊，都是散装零售，常有人手里拿个窝头，买二分钱秦椒糊，倒过来搁窝头眼里边吃边走了，这可不算丢人现眼，那时太罕见了。
第三档，即是酱园子的，北京最佳确当数六必居和天源，如今众人都常吃这两家的酱菜，可从前那不是穷汉能吃的起的，怎样也得是小康人家，象如今的白领。以前尚有个桂馨斋，他家的冬菜最佳，独一份，用的是西郊蓝淀厂的白菜，听说工艺繁杂，赚不了几何钱，馄饨做料三因素，冬菜，紫菜，虾米皮，假使没有冬菜，还能是正味吗？
老北京的酱险些是无所不酱：鬼子姜、蒜苗、莴笋、萝卜、黄瓜、甘霖、花生仁、核桃仁、杏仁、藕、龙须菜……
六必居，营业于明代嘉靖年，四百七十多年的史籍。他的名品太多了，甜酱黑菜，八宝菜，高酱甜八宝菜，酱甘霖，甜酱银苗，良多人都不知银苗何故物，认为是蒜苗，本来是嫩藕芽，他那儿的高酱甜八宝，绝对和其余场合的不相同，里边有黄瓜，苤兰，藕片，姜芽，银苗，核桃仁，杏仁，花生仁，姜丝，名副本来，真实是佐餐佳品。他那儿的酱瓜，切成丁，加里脊丁，花生米下锅炒，上头撒上葱白，是从前节日里才华吃到的好菜。
天源酱园，营业于清同治八年，从前在西单路口东南角，挨着老长安剧场和那时独一的庆丰包子铺，他家出的木樨糖熟芥，深的慈禧太后的喜欢，天源糖蒜是涮羊肉的必备做料，其余的糖蒜吃起来一股醋精和糖精味，用了云云的糖蒜，涮羊肉的口感大打扣头，惟有天源糖蒜，吃涮羊肉才相收获彰。周恩来，梅兰芳，马连良都爱吃他家的酱菜。从前，这两家有一种包装很格外，小柳条篓子，下面宽，上边一个小口，装上咸菜不洒汤漏水，送礼极度便利。
他们尚有一个规则，店里不必三爷，即少爷，姑爷和舅眼爷，用人上的廉正，也是他们企业持久不衰的因为之一。
早已，都是各个腌，芥菜疙瘩，大萝卜，胡萝卜，雪里蕻，哪年不是腌一大缸，一冬令天下来，都快变燕么虎了。
腌咸菜是个人力活儿，根基上用大缸腌，放一层菜，撒大盐，压紧，再放一层菜，再撒一层大盐，不能透进空气，不然简单蜕变，结尾压上开水烫过的石头，就起头腌制了。
说到咸菜的品种，罕见的有效芥菜根腌成的水疙瘩、水疙瘩皮；荠菜腌制的雪里蕻、用苤茢腌成的苤茢丝；用萝卜腌成的萝卜条等。
“水疙瘩”然而老北京人最爱吃的咸菜。摆那水疙瘩切细细的丝儿，搁点肉丝儿，搁点黄豆，辣椒一炒，好吃，下饭。
尚有，秋喽，摆小灯笼椒用盐腌透，拿线穿上晒，晒透，干干儿的，赶冬季，用油一煎，微许发黄，又辣又香，略薄带点苦头，这叫白辣椒，根底没地买去。
再者，等开春，咸菜吃的差未几了，咸菜汤熬了，做咸汤面，吃过咸汤面的才是隧道老北京那。
水疙瘩
荠菜的根儿俗称“大头菜”，用它腌制出来的即是水疙瘩。水疙瘩也许赓续做酱疙瘩。水疙瘩也是全能配菜，豆汁儿、豆腐脑，都绝对不能少了水疙瘩，不然就毛病滋味。水疙瘩皮
在北京人手里没有废物，水疙瘩在被做成酱疙瘩的时辰是要把皮削掉的，这向来是下足料的咸菜皮也能被北京人加工成弗成多得的可口。把它切成条，放水里泡去有余的盐份，而后放上点青辣椒和肉丝一同炒了，是任何时辰都适当的菜，哪怕是不思饮食的苦夏期间，有了它也也许吃下两大碗饭。雪里蕻
腌雪里蕻不只也许独自做为咸菜吃，雪里蕻炒黄豆也老北京人餐桌上最不能缺的一同美食，滋味咸鲜适当，最适当下饭。自然炒麻豆腐也不能少了腌雪里蕻。酱疙瘩
水疙瘩加工成的酱疙瘩，口感软糯，酱香清香。在它的根基上又也许衍化出辣丝等不同口味。酱疙瘩还也许加工成辣菜丝。
酱甘霖
腌制好的甘霖光泽白黄，口味咸鲜，酱味清香。听说慈禧西行吃到了百姓家的酱甘霖，她赞不停口并令御厨师到前门外“六必居”定点研发。因而，中华老牌号“六必居”的东家立刻派人到京西采甘霖，学办法。颠末屡屡腌制，毕竟创出了“高酱甘霖”的名牌，后又接踵腌制了内含甘霖的韵味特殊、有名中外的“八宝菜”等酱瓜
酱瓜是要把八老练的鲜嫩香瓜或老菸瓜用盐腌到肯定水平,再榨去水份和盐分,以后浸入酱缸里吸足了酱汁腌制而成。老北京过春节的餐桌上屡屡有一同细腻的配菜酱瓜炒肉丝即是用酱瓜为主料做的。它和润口的豆儿酱,清口的辣菜、芥末墩儿形成压桌四小碟。酱八宝菜
多种酱菜掺合在一同，有酱苤蓝小片、短条、酱藕片、酱瓜条、酱甘霖、酱花生仁、酱杏仁、酱茄包等等。个个酱香清香、光泽鲜明、甜脆爽口，咬在嘴里，喀哧喀哧的声响，听着就利落。关连赏玩：
谨慎佛爷！
30年前的北京，良多北京人都忘掉了！
北京人的40样便饭，哪样是您的最爱？
陈寒柏怒骂北京队大傻X！你真是嘴贱，欠抽！
北京第一家“金拱门”，给您留住甚么样的追思？
年的北京老相片，那时辰就有穿黑丝的！
天儿冷了，我们涮锅子吧！
你还记得一同臭贫的日子吗？
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